防腐剂在酱油中的应用.docVIP

酱油中防腐剂的使用 吴东霞 （潍坊工程职业学院 生化学院，潍坊青州262500） 　’或”酱汁”，是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料，经过微生物酶的作用，发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类，并以这些物质为基础，在经过复杂的生物化学变化，形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。 酱油作为我国传统调味品，以其味道鲜美、营养丰富、色泽红褐透亮，给菜肴增鲜亮色，而倍受喜爱。但酱油在长期储存中易受微生物污染产生变霉、变味、变质，营养与外观受损，虽然在酱油酿造中经加热灭菌处理，但产生二次污染仍易发生霉变在酱油中添加防腐剂可以防止变霉、变质。苯甲酸苯甲酸及其钠盐在酸性环境中对多种微生物有抑制作用苯甲酸作为酱油防腐剂，国内外广泛为应用，其溶解性好，毒性低，但防腐效果较低，用量需多，国外为0.006%。苯甲酸用量与四倍的对羟基苯甲酸丁酯对产膜酵母、乳酸菌杀菌效果大致相同，应用于酱油中以pH4.5～5.0时效果好，pH大于5.2时防腐效果急速减弱。2、山梨酸及其钾盐。它们对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在体内可参加正常的脂肪代谢，最后被氧化成二氧化碳和水，故几乎没有毒性。3、双乙酸钠。双乙酸钠通过渗透的细胞壁酱油中添加0.05%～0.1%双乙酸钠，酱油的适口性与防霉效果均好，且可直接添加到加热后的生酱油中，然后澄清、贮存。使用该防腐剂成本较低。4、对羟基苯甲酸酯类。对羟基苯甲酸酯类无色、无味、无毒，对细菌、酵母、霉菌都有抗菌作用，pH广，化学性质稳定，无论在酸性、碱性、中性均能奏效。对羟基苯甲酸酯类具有酚基结构，比苯甲酸与山梨酸钾防腐剂使用量少、抗细菌性强，毒性低。在酱油中应用效果好。添加对羟基苯甲酸酯用量均按对羟基苯甲酸用量标准。　　　、脱氢醋酸钠。脱氢醋酸钠是国家批准确认的新开发的一种广谱类抑菌力极强的食品防腐剂，不仅可用于酱油、酱菜等调味品防霉，还可用于面包、蛋糕、饮料等食品防腐、防霉，作用持久。、乳酸链球菌素乳酸链球菌素是广谱防腐剂，酱油中使用量为50～100μg/ml,就能有效抑制酱油中的腐败细菌，可替代化学防腐剂苯甲酸钠等，并能减轻酱油巴氏杀菌强度，保持酱油原有的营养成分、风味、色泽，延长保存期。　　综上所述，只要在酱油生产中防腐剂的添加量和使用范围GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》，