表面活性剂在食品中的应用 圣诞节.docVIP

表面活性剂在食品中的应用 摘要：本文介绍了表面活性剂的种类和在食品工业中的应用及发展。 关键词：表面活性剂；食品；应用。 前言 随着人们的生活质量日益提高，人们对食品的要求已不仅仅局限于其最基本的营养价值，人们还对食品的质量提出了更高的要求。为了使食品做到色香味俱全，食品工业中越来越多的使用食品添加剂。 正文 表面活性剂是由两种截然不同的粒子形成的分子，一种具有极强的亲油性，而另一种具有极强的亲水性。表面活性剂溶于水能降低水的表面张力，并提高有机物在水中的溶解度。它大幅降低体系的表面张力，使体系产生乳化和破乳、分散和凝聚、起泡和消泡、润湿和反润湿、增容等一系列作用。因此，表面活性剂可作为乳化剂、分散剂、消泡剂、润湿剂、黏度调节剂等广泛应用于食品加工制作中，这不仅大大改善了加工条件，提高了产品质量，而且还延长了食品的保鲜期。因此，现代高质量的食品加工已经离不开表面活性剂。 食品中的表面活性剂种类及特点 表面活性剂在食品工业中的使用是有严格限制的,不能对人体产生危害。联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)批准使用的表面活性剂有:甘油脂肪酸酯/蔗糖脂肪酸酯/大豆磷脂/乙酸及酒石酸一及二甘油脂/二乙酰酒石酸一及二甘油酯/柠檬酸酯/聚甘油脂肪酸及蓖麻酸脂/硬脂酰柠檬酸及酒石酸酯/硬脂酰乳酸钙(钠)/硬脂酰富马酸钠/山梨糖醇酐脂肪酸酯/聚氧乙烯及硬脂酸酯等。高分子表面活性剂,如海藻酸钠/果胶酸钠/卡拉胶/壳聚糖水溶性蛋白等。它们大多数是半合成的多醇类非离子型表面活性剂,其中大豆磷脂及一些高分子表面活性剂为天然物。 表面活性剂在食品中的作用 2.1 表面活性剂作增稠剂增稠剂是能提高食品粘度或形成凝胶的一类添加剂,具有稳定乳化或悬浊状态的作用,属亲水性高分子化合物,一般称高分子表面活性剂,亦称粘度调节剂,胶凝剂和乳化稳定剂等。总数近40种,分天然和化学合成两类。天然增稠剂多数从含多糖类的粘质物的植物和海藻类制取,如淀粉,阿拉伯树胶/瓜尔豆胶/角叉菜胶/果胶/琼脂和海藻酸等。亦有从含蛋白质的动植物制取,如明胶/酪蛋白和酷蛋白酸钠等。亦有从微生物中制取的,如汉生胶(黄原胶)等。合成增稠剂,如羧甲基纤维素钠CMC/丙二醇酸藻蛋白酸酯/纤维素乙醇酸和聚丙烯酸钠/淀粉乙醇酸钠/淀粉磷酸钠/甲基纤维素和聚丙烯酸钠等。高分子表面活性剂一般具有以下特点:降低界面张力的能力小,多数不形成股束,渗透力弱,起泡力差,但形成的泡沫稳定,乳化力好,分散力和凝聚力优良。它们多被用于调味酱/果酱类/冰淇淋/罐头食品/糖果和速煮面等。例如,羧甲基纤维素钠,具有粘性/稳定性/薄膜形成性等特性,因而用于冰淇淋可改善保水性及组织结构,可作啤酒的泡沫稳定剂,用于果酱/奶油/花生白脱等可改善涂抹性。它的吸水后膨胀性强,不消化,用于饼干等可作减肥食品。