水产食品学-5色香味.pptVIP

第六节 鱼贝类的色香味 教学目的要求: 了解加工贮藏对鱼贝类色香味的影响 了解鱼贝类中存在的色香味物质 一、鱼贝类的色 色素 肌红蛋白、血红蛋白、β-胡萝卜素、 胆汁色素等 1 肌红蛋白、血红蛋白 鱼肉的色:肌细胞的肌红蛋白(myoglobin，Mb)所形成的，也与毛细血管中的血红蛋白(hemoglobin，Hb)有一定关系。 Mb和Hb都是由色素部分的血红素和部分的 珠蛋白(球状蛋白)构成的色素蛋白质(结合蛋白). 肌红蛋白、血红蛋白 血红素是高等动物血液和肌肉中的红色色素, 它是呼吸过程中的O2和CO2的载体血红蛋白的 辅基. 肌红蛋白色素部分构造 吡咯、卟吩结构图 1 肌红蛋白、血红蛋白 肌红蛋白（ Mb ）的相对分子质量约17000。 血红蛋白（ Hb ）由4个分子肌红蛋白结合组成的，相对分子质量约68000。 结合氧的肌红蛋白叫氧合肌红蛋白,鱼类氧合肌红蛋白的可见光吸收光谱在540和570nm附近有二个最大吸收峰，呈鲜红色。 不结合氧的肌红蛋白叫脱氧肌红蛋白，550nm附近有唯一的最大吸收峰，呈暗紫红色。 海产品的Hb在血液的pH低下时很难与氧结合—— 脱氧合型——暗红色——Hb的鲁特效应。 如：鲣鱼比金枪鱼肉更暗红色—鲣鱼Hb的鲁特效应强。 鱼肉中肌红蛋白和血红蛋白的含量（mg/kg）