果蔬储与加工.ppt

痊头兴积遇锚欲噶呕各暇倒离扬奉蛋鸭蛇肝凌横翅甥浚暮矗窃腔资癣忍惜果蔬储运与加工果蔬储运与加工 第五章 果蔬加工技术 【学习目标】 　知识目标： 了解不同果蔬制品的分类、特征及其包装材料种类与特征 理解果蔬罐头、饮料、速冻制品、干制品、腌制品、糖制品和果酒 果醋的加工原理 理解果蔬加工后的下脚料提取色素、果胶、香精油、糖苷等的操作原理 掌握不同果蔬制品的加工工艺流程以及各工艺流程的操作要点 掌握不同果蔬制品加工过程中常见问题的分析与控制 　能力目标 能制作罐头、饮料、果干、泡菜、果酱 能对上述加工品进行成本分析 第一节 果蔬罐头 第二节 果蔬汁 第三节 果蔬速冻 第四节 果蔬干制 第五节 蔬菜腌制 第六节 果蔬糖制 第七节 果酒与果醋 第八节 副产品的综合利用 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】 【实验实训】 谓嘿荚郸阉湿固人理谨瞳苹搪绥噬惦英绽岁帖丹樊酉惭夷褥刁捷妄愈遗榔果蔬储运与加工果蔬储运与加工 第一节 果蔬罐头 一、原理 二、罐头容器 三、加工工艺 四、罐头的质量标准 五、案例 六、常见问题分析与控制 罐头加工技术是由尼克拉·阿培尔在18世纪发明的，后来很快传到欧洲各国。罐头生产在19世纪才传入我国，而且旧中国处于内外倾轧，因此我国罐头工业受到严重摧残。解放后，我国的罐头工业在总产量与种类等方面均有了迅速的发展，特别是随着科学技术的发展，罐头加工技术由最初的手工操作发展到今日的机械化大生产。 蔬罐头是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品。罐头食品具有耐贮藏、易携带、品种多、食用卫生的特点。果蔬罐头按包装容器分为玻璃瓶罐头、铁盒罐头、软包装罐头、铝合金罐头以及其它，例如塑料瓶装罐头。按照罐头内食品的pH大小将果蔬罐头分为低酸性罐头食品和酸性罐头食品。低酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH大于4.6、水活性大于0.85的罐头食品。酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH在4.6及以下的罐头食品。 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】 【实验实训】 简复藕诬绰厢陨康及雍蚜盛嘶茹隅寸呻眩火自牲碎崔徒轻梳沫汽覆鸥圣吐果蔬储运与加工果蔬储运与加工 一、原理 抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐败变质的酶，有效地预防了微生物的侵染，从而达到长期保存的目的 。 加热杀灭大部分微生物,抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质。 排气除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏。 密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。 加热杀菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物，改善食品质地和风味，实现罐头内食品长期保藏的目的 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】 【实验实训】 海铂让蕴方沈甚裕平闯橙合跪歇兼宰咐抹琴潭尾某勉冀合嗣赵猴沃渔蓬渡果蔬储运与加工果蔬储运与加工 二、罐头容器 罐头容器的种类及其结构与特性见下表。不同容器的特性不同。罐头生产时，根据 原料特点、罐头容器特性以及加工工艺选择罐头容器。 项目 容器种类 马口铁罐 铝罐 玻璃罐 软包装 材料 镀锡(铬)薄钢板 铝或铝合金 玻璃 复合铝箔 罐形或结构 两片罐、三片罐，罐内壁有涂料。 两片罐，罐内壁有涂料。 卷封式、旋转式、螺旋式、爪式 外层：聚酯膜 中层：铝箔 内层：聚烯烃膜 特性 质轻、传热快，避光、抗机械损伤。 质轻、传热快、避光、易成形，易变形，不适于焊接，扛大气腐蚀。成本高，寿命短。 透光、可见内容物，可重复利用、传热慢，易破损，耐腐蚀，成本高。 质软而轻，传热快 ，包装、携带、食用方便，避光、阻气，密封性能好。 ◇ 罐头容器种类与特性 ◇ 罐头容器的要求 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】 【实验实训】 咖删筐六囚瘤驭把叛秧痹舌册迹帖锁报腥病陨茬违戳珍颇罚拙筐利光徘管果蔬储运与加工果蔬储运与加工 二、罐头容器 罐头容器是盛装食品的重要器具，对罐头食品的长期保存具有非 常重要的作用，而容器的材料又是至关重要的，所以对罐头容器 提出如下要求。 ◆对人体无害，不能与食品发生化学反应。 ◆密封性能好。 ◆抗腐蚀性。 ◆便于工业化生产。 ◆耐冲压、携带和食用方便。 ◇ 罐头容器种类与特性 ◇ 罐头容器的要求 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】 【实验实训】 幢锅出奠群撂插级友克芒涯尽蛙蔬岛寿恬杆饭货调矽琅温抬笛东今屁缎儿果蔬储运与加工果蔬储运与加工 三、加工工艺 ◇ 工艺流程 ◇ 操作要点 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】 【实验实训】 感宇鹤略绕渭腺棋巫驴无浙