民族特干酪.doc

民族特色干酪——新疆酸凝奶酪 WWW.SFNCC.ORG.CN　?　2008-7-18　国家食物与营养咨询委员会 邓 艳，李开雄，任玲玲（新疆石河子大学食品学院，石河子 832003）摘 要：本文主要对新疆传统乳制品酸凝奶酪进行了介绍，并对其在新疆的发展优势作了一定的分析。同时对新疆传统奶酪的发展提出了建议。关键词：酸凝干酪；发展；建议新疆少数民族素有食用奶酪的传统习惯，他们利用富余的牛奶制作成奶酪，即俗 称的“奶疙瘩”。奶疙瘩曾是我国西北草原哈萨克族人的主食之一，深受少数民族 群众的喜爱，这种酸凝奶酪作为在放牧过程中补充体能的必备食品而随身携带的风俗已经流传上千年了。哈萨克牧民更是亲切地把它称为草原上的“阿勒玛”（哈萨克族语 “苹果”之意）。1 酸凝奶酪的介绍1.1 酸凝奶酪的生产方法及原理奶疙瘩有2种，一种在发酵之前要去其奶皮子（脂肪），一种则不去。奶疙瘩可以 说是牛奶的结晶体，其做法大都是靠手工。哈萨克族牧民做奶疙瘩时，先将牛奶灭菌后发酵，把发酵后的酸奶倒入锅里熬，然后装入布袋里吊起来，使其水分滴尽，凉干即成。酸凝奶酪的制作究其原理主要是利用乳酸菌在牛乳中发酵产生乳酸，降低牛乳的pH 值（从6.6降至4.6左右），从而达到酪蛋白的等电点，使酪蛋白凝块，排出乳清，降低了奶酪的水分含量，并且较低的pH还会抑制许多致病菌和其他不利菌的生长。从而获得比 牛乳更长的保质期。许多乳酸菌还可以产生胞外多糖，产生一些分解蛋白质的蛋白酶， 对干酪的结构功能特性、风味均有十分重要的影响。1.2 酸凝奶酪的营养价值及分类酸凝奶酪是以牛奶为原料，蛋白质和脂肪的含量相当于原料乳含量的10倍左右。干 酪中保留着牛奶中原有的大量矿物质和维生素如矿物元素钙、磷、钠、钾、镁、铁、锌 及维生素A、胡萝卜素和维生素B1、B2、B6、B12，烟酸、泛酸、叶酸、生物素等多种营 养成分［1］。 同时牛乳中的部分蛋白质在乳酸菌的作用下分解成多肽、氨基酸等营养物质， 很容易被人体消化吸收。牛乳经乳酸菌发酵，乳酸菌分解了乳糖产生乳酸，部分乳糖转 移到乳清中，避免了某些人因体内缺乏糖酶饮用牛乳导致的腹泻等乳糖不适症。经过发 酵，也可避免蛋白质过敏反应。因此，奶疙瘩是营养价值极高的食品。干酪按不同的加工方法可分为酸凝干酪和酶凝干酪2种。两者的主要区别在于：酸凝干酪是利用酪蛋白在等电点附近形成凝胶而成，常作为鲜食干酪，不需要成熟； 而酶凝干酪主要是在凝乳酶的作用下形成凝乳，一般要经过成熟［2］。奶疙瘩在干酪分类中应属于硬质酸凝干酪［3］，因此奶疙瘩也是干酪家族中的一员。1.3 酸凝奶酪现阶段生产现状新疆民族传统奶酪的生产大多在牧区采用家庭式手工生产，没有固定的菌种，多采 用自然发酵，因此不同区域的奶疙瘩品质差异很大。虽然目前新疆有少量小规模的传统 干酪生产企业，但没有形成规模及稳定的消费市场。且数量不多，不能满足消费者消费多样化的需求。同时传统方法生产的奶疙瘩通常较硬，口味普遍较酸，适口性较差，很多消费者接受不了。且相关的研究资料非常少，缺乏对传统奶酪进行系统性的理论研究。 也没有与之配套的生产设备，一些生产酸凝奶酪的企业也只是用较原始的方法生产。2 新疆具有开发酸凝奶酪市场的巨大优势随着新疆旅游业的发展，在一些发展旅游业的牧区，游客的不断增多，奶疙瘩己成为牧民们增加收入的一个新亮点。消费者对干酪这种食品也会越来越熟悉，需求量将越来越大，但目前新疆的干酪产业比较落后，制约了整个乳业的发展。研制并能生产出适应 大众口味的干酪，将会推动干酪产业及整个乳业在新疆的发展，提高新疆乳品企业的竞 争力，更加从容地面对国内乃至国际乳业的竞争。（1）新疆做为少数民族的聚集区，对乳制品的使用和销售习惯使新疆乳业占据地利与 人和的优势。新疆民族特色奶酪历史悠久，做法考究，风味独特，是少数民族人民喜爱 的食品之一，开发酸凝奶酪可以迎合他们的消费习惯，具有很大的市场空间［4］。 现在这些产品已经在市场上崭露头角，深受消费者的喜爱。如今，随着旅游业的升温，酸凝奶酪成了抢手货，很多内地游客专门来到牧民家中购买酸凝奶酪，有时还会出现供不应求的局面。（2）新疆是我国奶牛数量最多的省区，具有发展奶产业的悠久历史和得天独厚的自然条 件。虽然新疆奶业具有一定优势，但总体讲来，在国内仍处于落后水平。乳制品加工量低，商品率低，经济效益低［5］。但奶酪是消耗牛奶最多，经济效益最显著的乳制品之一。新疆 更应该抓住国家西部大开发的机遇，生产出符合大众口味的奶酪，使新疆的传统乳制品成为大众喜爱的食品，使新疆传统乳制品走出新疆，走向全国。 （3）目前全新疆还没有专业生产奶酪的厂家，所以开发酸凝奶酪具有很好的优势。而且 生产酸凝奶酪能源消耗少，成本投入低，可以大面积推广。奶酪加工需要的设备少，并 不需要高