红肠制工艺.doc

第一种方法 哈尔滨红肠，俄语译音为“里道斯”，“里道斯”和哈尔滨红肠是一个概念。许多哈尔滨人称哈尔滨红肠为“里道斯红肠”，也有人喜欢用“哈红肠”的简称。“里道斯”原产于东欧的立陶宛。1898年中东铁路修建后，外国人大量进入哈尔滨，也将肉灌制品带到了哈尔滨。 选料严谨，配方考究，加工精细，独具匠心。首先选用黑龙江这片寒地黑土的优质纯绿色的猪肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等多种调料，经腌制、拌馅、灌肠、煮、熏等欧式传统工艺精心制作。 红肠的味道是大蒜味的，里面还有许多肥肉丁，下酒极佳，配上啤酒，味道那叫一个棒！可以夹在大列巴里，味道好极了。红肠的外观是枣红色，经过数小时的烟熏，但是表面没有浮灰，用白色的纸巾擦拭，纸巾上不会染上任何颜色。所以红肠是可以直接吃的，吃的时候要把表皮也一块吃掉，这才是真正的红肠风味——就是要吃那个带点山野的焦炭味！ 配方一 精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。 配方二 精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。 加工设备 制作红肠的设备较简单，只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅即可。 加工工艺 腌制　　将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5％。同时加入盐重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。 绞拌　　将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％，以肉馅带粘性为准。 灌肠　　用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。 烘烤　　将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。 水煮　　将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。 第二种方法 原料配方 　　 HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E5%93%88%E5%B0%94%E6%BB%A8%E7%BA%A2%E8%82%A0ch=w.search.yjjlinkcid=w.search.yjjlink \t _blank 哈尔滨红肠肉馅的配方很多，常用的有两种： 　　1、精瘦肉90公斤、生 HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E7%8C%AA%E6%B2%B9ch=w.search.yjjlinkcid=w.search.yjjlink \t _blank 猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克， HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E4%BA%94%E9%A6%99%E7%B2%89ch=w.search.yjjlinkcid=w.search.yjjlink \t _blank 五香粉250克； HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E8%82%A0%E8%A1%A3ch=w.search.yjjlinkcid=w.search.yjjlink \t _blank 肠衣用猪小肠所配长度约300米。 　　2、精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、 HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E8%83%A1%E6%A4%92%E7%B2%89ch=w.search.yjjlinkcid=w.search.yjjlink \t _blank 胡椒粉100克，肠衣用牛 HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E5%A4%A7%E8%82%A0ch=w.search.yjjlinkcid=w.search.yjjlink \t _blank 大肠。  HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E5%8A%A0%E5%B7%A5%E8%AE%BE%E5%A4%87ch=w.search.yjjlinkcid=w.search.yjjlink \t _blank 加工设备 　　制作 HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E7%BA%A2%E8%82%A0ch=w.search.yjjlinkcid=w.search.yjjlink \t _blank 红肠的设备较简单，只需绞肉机、 HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E7%81%