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服务技能之三：斟酒水 应知部分： 酒水的准备 a\冰镇（降温） 目 的 许多酒的最佳饮用温度要求大大低于室温，白葡萄酒饮用温度为8—12°。因此，要求队就进行降温处理。 方 法：①准备好冰桶，桶中方入冰块，一般10分钟左右即可达到效果；②用冰箱冰藏用酒。 B\温烫（升温） 目 的 某些酒品（如黄酒、加饭酒）在饮用前将酒温度升高，这是一种习惯做法。 方 法 水烫：将酒倒入温酒壶，然后放入热水中升温。 火烤：将酒装入耐热器皿中，置于火上升温。 示瓶的办法 服务员站在点酒宾客的右侧，左手托酒瓶，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让宾客辨识，示瓶是斟酒服务的第一道程序，它是服务操作的开始。 开启酒水 酒瓶的封口常见有瓶塞和瓶盖，开启瓶塞和瓶盖的方法与注意事项： 1、使用正确的开瓶工具，开瓶器有两大类型，一种是专用开启葡萄酒瓶塞的酒钻；另一种是开启瓶盖的酒启。 2、开启酒瓶时，要尽量减少瓶体的晃动，一般将酒瓶放在桌上开启，动作要迅速、果断，对于软木塞如果有断裂 的危险，可将酒瓶倒置，用内部酒液的压力顶木塞，然后轻轻旋转酒钻。 3、开启瓶赛后，要用干净的口布仔细擦拭瓶口，检查瓶口酒是否有质量问题，检查的方法是嗅辨瓶塞插入瓶内的 那部分为主。 4、开启酒瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，不要直接放在桌子上，可以放在托盘里。操作完后一起收走，不要留 在宾客的桌旁。 5、开启带有气体或冷藏过的酒罐口时，常有水气喷射出来。因此在宾客面前开启此类酒水时，注意瓶口的方向。 6、香槟酒的开启的过程： A、剥开封口的锡纸，左手握住瓶颈，用左手拇指轻轻压住瓶塞。 B、右手握住瓶口保险丝的拧环处，向逆时针方向轻轻拧松保险丝。 C、将保险丝完全拧松后，香槟酒的瓶塞会慢慢上移，此时应用左手握住瓶塞，防止瓶塞喷射出来。 D、开启完毕，应用干净的口布将瓶口擦拭干净，然后将酒瓶放入冰桶。开启应注意瓶口应朝向无客人的方向。 7、葡萄酒开启过程 A、切割铅封：用酒刀划开瓶口处的封纸，将取下的封纸放在一个干净的骨碟上，划的时候只转酒刀 不转酒瓶，红酒商标应朝向客人。切割完毕后，应用干净的口布拭擦瓶口。 B、用酒钻对准酒塞的中心处用力钻入 C、以酒刀的支架架于瓶口处，左手扶稳之架，右手向下压酒钻把手，利用杠杆原理将酒塞启出。 D、启出后把酒塞放入干净的骨碟内 E、用一块干净的口布擦拭瓶口，并将酒瓶放置在酒篮内 8、花雕酒开启过程 A、将花雕酒从盒中取出（次处以８年花雕为例）先除去瓶口铅封，然后把酒钻对准酒塞中心处用力 钻入，利用杠杆原理将酒塞起出，将酒塞和铅封放入一个干净的骨碟上，用干净的口布擦、拭瓶口。 B、花雕酒的加热：把花雕酒倒入花雕酒壶中，放进盛有热水的酒桶里，用卡式炉加热（操作中根据 实际情况，亦可将酒直接在酒瓶中加热，再倒进酒壶中）。 应会部分： 1、啤酒的斟倒方法:商标朝外对着客人,五指自然握住瓶子下半部,瓶口距杯口上方约2CM，不可以碰杯口,采用对 冲式斟倒,斟时八分满，二分沫,起瓶时瓶口微上扬，同时用腕力自然将瓶子自右至左旋转约45°，酒不滴出即可； 2、红酒的斟法:商标朝外，右手五指自然握住酒瓶下半部，左手持擦瓶布(折成三角形)垫在瓶颈下，斟至酒杯的 1/3即可,收瓶时瓶口微上扬，同时用腕力自然将瓶子自右至左旋转45°，左手持擦瓶布，由左向右擦拭瓶口上方, 酒不滴出即可。 3、威士忌的斟倒：斟倒威士忌需用专用的威士忌杯，斟倒一盎司。斟倒时要求商标朝向客人，右手五指自然握住 酒瓶的下半部，收瓶时手向左上自然转动。 4、白兰地：斟倒白兰地需用专用的白兰地杯，斟倒一盎司（有公杯时用公杯斟倒），手法同上。 5、烈性白酒的斟到：用专用的白酒杯，倒九分满，斟倒手法同上。 6、斟花雕时，要问清楚客人是否加热、加话梅 7、斟日本酒时，也要问客人是否加热或冰冻。斟酒时，不能站在客人的左侧，不准左右开弓，不准隔 位斟，禁止反手斟 8、开启瓶盖或易拉罐时，不要向着客人，避免液体喷溅到客人的身上 用冰夹放冰时，不要连夹子深入杯内，应靠杯边滑下 席间，主客向各席宾客敬酒时，服务员要端（托）这酒水跟随，随时准备为其添加酒水当客 人住就讲话时，服务员要停止一切服务（特殊情况或客人特别要求时除外），端正站立在适当的位置上，不可交头接耳，要注意保证每位客人杯中都有酒水；讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒用。 服务技能之四：上菜服务 应知部分： 上菜的注意事项 上菜时要核对，切不可送错对象。 认真把关，做到“五不取”：数量不足不取；温度不够不取；颜色不对不取；调配料不齐不取；器皿不洁净、 破损不取。 注意菜肴台面摆放格局，菜肴的观赏面应对准客人 注意上菜的节奏，灵活调整 中餐上菜，服务员切忌选择老人和儿童旁边进行 应会部分： 1、上菜前的准备 撤走茶杯，不喝酒水的客人，服务员在征求