餐桌上的规则-点菜篇.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * L/O/G/O 餐桌上的“潜规则”--点菜篇 你觉得点菜难吗？ 小调查 听听别人怎么说？ 点菜是一门学问，内含心理学、地理学、社会学、经济学、营养学等，它跨越多学科呀，就算一种现代边缘哲学吧。烹饪大师不新鲜，点菜大师罕见如李白。点菜难，几乎如写“蜀道难，难于上青天”。 其实点菜很简单 要点 公式 顺口溜 一个 一个 一个 选对餐馆，就成功了一半 请客人去哪里吃这餐饭？ 一个要点： 请客人去哪里吃这餐饭？ 先要清楚所在地有哪些档次的餐馆，高档中档低档都在哪里 请客人去哪里吃这餐饭？ 摸一下餐馆比较特色的菜、口味、价位、上菜速度； 请客人去哪里吃这餐饭？ 先估要请的人的身份和口味，选择合适餐馆，重要的客人一定要点包间； 如果要谈比较敏感的话题，一定要点包间或距离客人生活圈比较远的餐馆； 如果客户身份比较高，又要考虑自己节约的时候，酒水最好自己带。 N+2 请客应该点几个菜？ 一个公式： 请客应该点几个菜？ 5个人吃饭，点7个菜；8个人吃饭，点10个菜…… 点菜数量＝N（就餐人数）＋2 酒水、主食、点心、果盘不算在内 怎么点菜？点什么菜？ 一个顺口溜： 荤素搭配、冷热均备、 汤水点缀、营养开胃、 送下酒水、整体调配 怎么点菜？ 点菜顺序： 客人、主人 点菜过程： 快，重口味菜询问客人喜好（如：臭桂鱼） 点菜上档次：只需一两个特色菜、不需要每道菜都很贵 怎么点菜？ 有中餐特色的菜肴，优先考虑 ； 有本地特色的菜肴，优先考虑； 本餐馆的特色菜，优先考虑； 三优 要了解这家餐馆的特点，属于那个菜系，如果是第一次去的餐馆，可以请服务员推荐几道特色菜， 怎么点菜？ 要注意客人是否有忌口 是否吃辣？是否回民？是否有孕？是否服药？是否海鲜过敏？ 如有老人、小孩注意点几个对牙要求不高的菜 四忌： 宗教的饮食禁忌； 出于健康方面原因的禁忌； 不同地区，人们的饮食偏好往往不同；有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌。 点什么菜？ 荤素搭配：不要同时点几道同类型的菜； 荤素搭配是必要的，而且尽量不点用同样手法烹调的两种菜肴，或者不点主料内容一样的菜肴。除了分配各种烹调方法外，也要注意口味的搭配是否重复，甜酸、麻辣、盐酥等口味要适当搭配。 点什么菜？ 冷热均备：一般凉菜3-4道为宜(荤、素、甜、下酒) 冷热均匀、干湿适当：先冷盘后热炒；大盆汤小点心；从饮食消费心理分析，一次饭局，能有一到两个菜能让人满意，人就有了满足感，别想整桌菜都给您印象深刻。 点什么菜？ 汤水点缀：如果是贵客，可以给每个人点一盅炖好的汤 汤菜是对人的一种人文关怀的体现，汤有两 种：专门的汤和锅仔汤菜（只要带汤的锅就行，不管铁锅还是砂锅，但不包括干锅）。冬天，应该选择一汤+一锅的模式。锅仔的选择一般荤的多一些。 点什么菜？ 营养开胃：多点营养的菜、做法尽量营养 最为真诚的一种默默关爱,如果女士较多，多点些对女孩子有营养的, 点菜时多从营养学的角度考虑考虑，一方面， 多点一些有营养的菜，另一方面，就是菜的做法尽量健康营养些，炸、烤、烧、煎的菜不易过多，炖、凉拌、清蒸的菜应该多点一些。 点什么菜？ 白酒的价格最好单瓶不要超过这顿饭预算的1/3—1/2 喝红酒注意和菜的搭配，记住“红酒配红肉，白酒配白肉”的原则就好了。也就是如果是海鲜，尽量喝干白，中餐如油腻的食物，最好是干红； 。 送下酒水：点完菜要询问客人用什么酒水 点什么菜？ 最后点主食；注意南北差异，北方只有面食叫主食 如果吃饭时间紧张，一定不要点要费时间做的菜（往往是贵重主菜），不清楚的情况下可以找服务员确认。 点什么菜？ 整体调配：口味调和、色泽鲜美；大小协调、 主辅相承；做法不一、吃法各异 口味：例子：辣子鸡丁（辣）+糖醋里脊（甜）+醋 溜土豆丝（酸）+咸蛋拘南瓜（咸、甜）+娃娃菜（素）+鲫鱼豆腐汤（汤）。 色泽方面的考虑，则是看上去觉得很美，所谓秀色可餐也，这样大家会觉得很有食 欲，同时觉得很好看；一般来说，这几种色是需要搭配着来的：绿色（蔬菜）、红色（番茄酱）、白色（豆腐类）、暗红（肉类）、橙色（水果）等等。 实战： 以九菜一汤为例: 汤要好,因为是第一道上来的,要求味道醇,汤料高档; 头菜以冷盘或烧味为佳,一般看那酒楼哪个更专长; 二盘上特色菜,可以是本地特有或该酒楼的招牌菜; 三盘是你专门点的贵菜,一定要突出贵; 然后上个清淡点的,别抢那贵菜的风头但让口里换换味; 再上个偏贵点的,但比较难得的海鲜类; 差不多了,来个便宜点的红烧类; 炸的或闷的该来了,填肚,别老不饱人; 特色小炒和青菜及时同上,送饭用的....