13乳及乳制品感官评定概要.ppt

第七章 食品感官评定的应用 第四节 二、乳和乳制品感官鉴别 1、乳和乳制品的感官鉴别要点 乳： 色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。 同时留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。 乳制品： 除上述鉴别内容而外，了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块、奶酪切面有无水珠和霉斑等情况。 必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。 2、乳和乳制品的感官鉴别应用举例 （1）鲜乳质量的感官鉴别 ① 色泽鉴别 良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。 次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。 劣质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。 ② 组织状态鉴别 良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。 次质鲜乳——呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态。 劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。 ③ 气味鉴别 良质鲜乳——具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。 次质鲜乳——乳中固有的香味稍淡或有异味。 劣质鲜乳——有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。 ④ 滋味鉴别 良质鲜乳——具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味