16第十六章脂质的结构对吸收、代谢和健康的影响概要.docVIP

第十六章 结构对脂质吸收、代谢和健康的影响 Armand B. Christophe （根特大学医院，比利时） 第一节 引言 1.1 食用脂质和膳食脂质 用以确定食品中脂肪含量的标准分析步骤间接地定义了食用脂质。一种食用脂质可以被看作是在特定条件下（通常由被分析的食品对象的类型决定），用一种或多种有机溶剂从某种食品中提取出来的物质。食用脂类是由大量不同的分子组成。这些分子之间相互组合或与其它食品组分结合，它们可能对健康产生影响。大多数食用脂质的主要成分是三酰甘油酯（TAGs，又称为甘三酯）。可以从TAG的脂肪酸组成来区分它们，也可以从不同脂肪酸的立体位置异构体stereochemical implantation来区分，或者结合这两个方面来区分。食用脂质中其它具有特定营养效应的成分有磷脂、甾醇、脂溶性维生素、抗氧化剂和其它脂溶性成分，其中某些成分能影响基因的表达。 膳食脂质在这里被定义为用作食品中的一部分，如面包和人造黄油等，或者是可以用于制备食品。通过化学和酶催化过程，可以对TAGs的结构进行修饰，也可以生产大量小分子的天然脂肪成分，如单酰甘油酯（MAGs，又称单甘酯）、二酰甘油酯（DAGs，又称甘二酯），和植物甾醇酯等。这些成分均有特殊的营养价值。这就是改变TAGs中脂肪酸的位置和组合的原因，如酯交换脂肪、结构脂质、短、长链酰基甘油三酸酯和蔗糖聚酯等。 食用脂质的结构对其生理