浅述乳酸菌发酵在生活中的应用.doc

JIANGXI AGRICULTURAL UNIVERSITY 成人（自考）本 科 毕 业 论 文（设 计） 题目： 浅谈发酵技术在食品中的应用 学 院： 江西生物科技职业学院 姓 名： 袁俊泰 学号/准考证号： 02132501007 专 业： 生物工程 指导教师： 许 彦 目录 摘要内容： 1 关键词： 1 1.乳酸菌的种类 2 2.乳酸菌的作用 2 2.1 2 2.2 2 2.3 3 2.4 3 2.5 3 2.6 3 2.7 3 2.8 3 2.9 3 2.10 3 3.乳酸菌的研究历史 3 4.乳酸菌的发展现状 4 5.乳酸菌在生活中的应用 4 5.1食品中的应用 5 5.2饲料中的应用 5 5.3肉品储藏的应用 5 参考文献 6 致谢 6  谈发酵技术在食品中的应用 摘要内容：发酵技术是生物技术产业化的基础。随着社会的发展，发酵技术已经在许多领域起到了重要的作用，给人类带来不可估量的经济和社会效益，本文简述了关于发酵在食品领域，并对其应用前景进行了展望。 关键词：发酵技术；应用；食品领域 1.乳酸菌的种类 乳酸菌大体上可分为两大类。一类是动物源乳酸菌，一类是植物源乳酸菌。因为动物源取自动物，因菌种常处于相对不稳定状态，其生物功效也较不稳定，且在大量食用时，很容易导致人体动物蛋白过敏，即排斥反应。而植物源乳酸菌，因为取自植物易被人体认可，不论摄取多大的量，人体不会产生异体蛋白排斥反应，且植物源乳酸菌比动物源者更具有活力，能比动物源多8倍的数量到达人体小肠内定植，从而发挥其强大而稳定的生物功效。 其实普通的乳酸菌，活力极弱，它们只能在相对受限制的环境中存活，一但脱离这些环境，其自身也会遭到灭亡。只有经过特殊工艺处理的乳酸菌才能到达肠道。进入肠内的乳酸菌，必须具备数量多、活力强，才能发挥其生物功效。如何研制出高浓度且活力强的乳酸菌，成为了当今微生学家们追求的梦想。 2.乳酸菌的作用 2.1防治有些人种普遍患有的乳糖不耐症（喝鲜奶时出现的腹胀、腹泻等症状）。 2.2促进蛋白质、单糖及钙等营养物质的吸收，产生维生B等大量有益物质 2.3增加肠道有益菌群，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体健康。 2.4抑制腐败菌的繁殖，消解腐败菌产生的毒素，清除肠道垃圾。 2.5抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压作用。 2.6免疫调节作用，增强人体免疫力和抵抗力。 2.7抗肿瘤、预防癌症作用。 2.8提高SOD酶活力，消除人体自由基，具抗衰老、延年益寿作用。 2.9有效预防女性泌尿生殖系统的细菌感染 2.10控制人体内毒素水平，保护肝脏并增强肝脏的解毒、排毒功能。少数为异型发酵，如肠膜状明串珠菌是制药工业上生产右旋糖酐（即代血浆）的重要菌种，但也是制糖工业的一种害菌，常使糖汁发粘稠而无法加工。乳酸杆菌族，菌体杆状，单个或成链，有时成丝状、产生假分枝。根据其利用葡萄糖后的产物不同，分为同型发酵群和异型发酵群。多数种可发酵乳糖，而不利用乳酸，发酵后可将pH下降至6.0以下。 本族中以乳酸杆菌属最为重要，大多是工业上尤其是食品工业上的常用菌种。存在于乳制品，发酵植物食品如泡菜、酸菜，青贮饲料，及人的肠道、尤其是乳儿肠道中。工业生产乳酸常用高温发酵菌。例如德氏乳酸杆菌，最适生长温度为45℃，此菌在乳酸制造和乳酸钙制造工业上广泛应用。 3.乳酸菌的研究历史 　　早在20世纪初，俄国著名的生物学家梅契尼柯夫（1845-1916），在他获得诺贝尔奖的“长寿学说”里已明确指出，保加利亚的巴尔干岛地区居民，日常生活中经常饮用的酸奶中含有大量的乳酸菌，这些乳酸菌能够定植在人体内，有效地抑制有害菌的生长，减少由于肠道内有害菌产生的毒素对整个机体的毒害，这是保加利亚地区居民长寿的重要原因。这个具有划时代意义的“长寿学说”，为人类利用乳酸菌生产健康食品开创了新纪元。今天，利用乳酸菌生产的健康食品已经一跃成为全世界关注的健康食品。??? 早在5000年前人类就已经在使用乳酸菌。到目前为止，人类日常食用的泡菜、酸奶、酱油、豆豉等，都是应用乳酸菌这种原始而简单的随机天然发酵的代谢产物。 ? ? 繁殖:在固体培养基上菌落较小，生长缓慢。 ? ? 运动:大多数不运动，少数以周毛运动,有的也连消化驱动 ? ? 形态:菌体常排列成链。乳酸链球菌族，菌体球状，通常成对或成链。乳酸杆菌族，菌体杆状，单个或成链，有时成丝状、产生假分枝 4.乳酸菌的发展现状 在发酵型乳酸菌奶饮品