食堂制度1.docVIP

---！！！！！！----------------------------------精品文档，值得下载，可以编辑！！！-----------------------------！！！！！！----------- ---！！！！！！----------------------------------精品文档，值得下载，可以编辑！！！-----------------------------！！！！！！----------- 食堂管理制度 厨房基本管理模式 1、厨师长责任制 2、由指定的厨师长负责日常人员，出品及安全管理必须公平，公正，合理处理每一件事。 二、厨房的基本食品卫生制度 食堂人员必须于开餐前完成就餐区及厨房的清洁工作： 将餐桌上的剩余物倒入垃圾桶内； 用洁净的抹布擦两次以上桌面，保证桌面无水迹、油污； 　保证厨房、就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑； 　　食堂人员将餐桌、椅凳摆放整齐； 　食堂的墙、天花板应每周清洁，以保证墙面、天花板上无蜘蛛网； 　　食堂的灯具、消毒柜、排风扇、灶台等每天清洁一次，以保证清洁； 　食堂人员每日在开饭后完成就餐区、餐具、厨具的清洁工作： 　将需要清洁的餐具、厨具分别放置； 　　4.5.2.2用洁净的抹布将使用过的佐、配料等物品清洁后，整齐放置在指定地点； 　　4.5.2.3用洁净的布清洗厨具、餐具、灶台两次以上，直至干净，保证无油污、污渍； 　　4.5.2.4将清洁干净的餐具抹干、放入消毒柜内消毒； 　　4.5.2.5用清洁干净的拖布清洁工作间地面，直至干净、无水迹； 1、基本卫生要求 （1）内外环境及工具容器应保持清洁 （2）食品从业人员工作时应穿戴洁净的工作帽，经常保持个人卫生，养成良好的个人卫生习惯，工作前，便后要洗手消毒，不留长指甲，持有效健康证件上岗。 （3）食品生产、加工、储存、运输、销售的场所以及环境必须干净卫生、并有严密的防蝇、防尘、防鼠和其他防污染设施。 细菌性食物中毒预防措施 （1）加工食品、饭菜的原料应新鲜、无毒、无害，坚决做到不买、不卖、不做、不吃腐烂变质和病死、毒死或死因不明的食品原料及其制品。 （2）接触食品的一切物品使用前应严格消毒。 厨房环境卫生要求 地面墙面保持干爽、无尘、无油渍。 下水道保持干净无杂物、无异味、清洁。 设备设施定制定人清理做到物见本色，铁器放光。 厨房内不要有飞虫、苍蝇、蟑螂等。 不能有发霉变质异味的食品及原料。 对厨房周围的环境也要保持清洁。 厨房出菜制度要求 厨师长按每日定好的单子督促的制度。 根据厨师技术好坏，做好小餐厅的原料储备能及时供应客人需要的菜品。 厨师长必须负责每一道菜肴出品色、香、味、型等要求。 出菜时一定要按照标准要求，严格仔细，对一些不合格的出品不能走出厨房并及时上报。 厨房的物品管理制度 对厨房的设备进行及时合理有效的维护和保养，让每种设备都处于最佳的运行状态。 使用完的物品要归还原位并清洁清理干净不能私自搬动。 对厨房内所有物品要落实到每个人的责任工具卡定期清点。 如发现物品有损坏及时上报暂停使用，以免继续使用造成损坏。 所有的物品责任到个人身上，不定期合理的检查各种物品。 每餐作业完毕要把所有的物品清理干净有序摆放。 厨房日常工作检查要求 每餐开餐前检查员工仪容仪表。 职工餐组长检查员工饭菜质量，数量和有无浪费情况。 各岗位组长检查当天的备料是否齐全等餐前餐后的工作准备。 各岗位组长检查总结餐前、餐中、餐后的出菜程序速度和质量等。 各岗位组长检查各自岗位的下餐准备安排工作。 各组长负责检查考核各组岗位员工的工作态度与积极性。 厨房燃气设备操作制度及要求 开放燃气的程序要在厨师长的合理引导下开放，负责厨房日常所需的燃气供应。 值班人员必须餐前、餐后收尾检查燃气的数量、安全等情况、负责燃气的开关，如出现异常立即上报。 值班人员负责燃气的验收及抄表，如有疑问请教上级领导。 为保证燃气的使用安全，严禁吸烟和带明火进燃气房，非执勤人员严禁进入。 厨师长负责燃气管道等正常运转，坚持每日检查工作。 厨房的防火制度 对各种电器的使用和操作必须规范并在技术人员的指导下工作。 厨房内燃气管道附近不能存放易燃易爆物品，燃气罐要定期检查保养，隔离火源。 烹调时严格规范操作，注意油温及火源的控制。 厨房内禁止吸烟：在有火源时值班人员不得离岗。 下班时检查燃气开关情况，消防器材在固定的地方放好，定期检查其灵活性方便使用。