食堂厨房方案.docVIP

---！！！！！！----------------------------------精品文档，值得下载，可以编辑！！！-----------------------------！！！！！！----------- ---！！！！！！----------------------------------精品文档，值得下载，可以编辑！！！-----------------------------！！！！！！----------- 艾麦欧（上海）建筑设计咨询有限公司厨房方案 服务管理目标 企业的职工来自世界的不同地域，对菜肴的口味、品种有着不同的偏好。提升服务质量，最大化满足用餐者供餐要求，体现规模化生产成果，推进专业的供餐服务，促进沪鑫在企业的供餐服务得到全面的提升，让职工得到更加满意、优质的餐饮服务。 建立起套餐、各类面食餐、特需供餐等服务模式，满足职工的个性化需求。 中餐套餐经营模式设想 1概况 套餐模式。 每日： 大荤9个品种，大荤3个品种，小荤3个品种，素菜3个品种，由职工挑选一大荤2小荤2素菜。荤菜做到每月不重复。 ???据口味不同，每日口味安排上：本帮菜、川湘菜、闽粤菜等数种口味。 主食类品种单： 白米饭、地瓜饭、八宝饭、黑米饭等各色杂粮饭。 重量：个人自助（可任意添加） 汤类品种单： 各种大众汤类均免费提供，可自助（可任意添加），营养汤根据时价； 设有调料区，有辣酱、醋、酱油、盐、味精等。 菜单设计原则 安全卫生营养 在预计人员的基础上，菜单的设计首先要满足不同人群的安全卫生营养的需要，严格选用安全优质的原料，突出绿色、生态的特点。 口味多样化 发挥中餐美味的特点，满足不同客户的需要，并根据客户的要求及时调整。 突出原料的自身属性 时令新鲜，按季节性特点，选用时令新鲜的原料。实现品种丰富，合理配制，每日更新。 菜品要求 主荤：以味为中心，突出味型；色泽悦目；合理烹调，根据原料自身属性，选择最佳烹调方法。质量要求：口味多样，芡汁明亮； 辅荤：出品清爽，注重原料、营养搭配、口味搭配、色彩搭配、方法搭配、均衡配比； 蔬菜: 注重时令，突出新鲜； 汤类：注重火功，讲究醇厚，以鸡汤、肉汤、鱼汤为主； 主食类：统一使用绿色优质大米； 副食类：品种丰富，制作多样； 点心：中式点心为主，兼顾西式点心； 水果、饮料类：以新鲜水果、品牌饮料为主。 沪鑫拥有专门的菜肴规划研究中心，不间断地从事团膳配餐品种研发与创新工作。同时多年的经验累积，已经建立了内含数百种品种的团膳系统菜单、快餐菜单等的菜单数据，而且还在补充完善之中。同时借助沪鑫送餐电子化作业管理信息系统（EMP）中的菜单管理模块，能够及时、快速地进行菜单的选择与组合，可切实保证人本集团团膳一周七天，天天饭菜不同样。 食堂厨房设备的使用方案 食堂厨房设备、餐具的维护及保养措施 （1）、粗加工设备：绞肉机、切片机 维护：每日下班前对设备进行清扫，可用潮湿布擦，不得用水冲洗主机。根据机器的容量不能超负荷使用。 保养：开机前进行检查有无杂物、注油。 冷库、冷柜 维护：每周清洗，保持外观清洁，电源切断后3分钟以后才能启动，箱内物品存放其间必须留出室内间隙，以保证箱内冷气能正常循环。 保养：每周除霜一至两次，每月一次清扫冷凝器翅片，用毛刷净灰。 （2）、热灶间设备 双头双尾、蒸箱、低汤灶 维护：每月检查设备绝缘程度，遇到炉火意外熄灭，应先关闭燃气阀，火种阀排除残气重新点火。清洗炉台时，切勿用水冲洗电源开关及风机，以免受潮而 降低绝缘性能并损坏风机。 保养：每天使用完毕，关闭所有燃气管道阀门。 摇摆水嘴、星盆磁心水嘴 维护：定期检查有没有跑、滴、漏。 保养：不得用铁器重器敲打。 （3）、面点间设备 和面机、打蛋机、搅拌机、压面机 维护：每日下班前对设备进行清扫，可用潮湿布擦，不得用水冲洗主机。根据机器的容量不能超负荷使用。 保养：开机前进行检查有无杂物、注油，运转正常后方可使用。 电饼铛、电烤箱 维护：每天清扫，严格遵照说明书上的要求。 保养：开机前进行检查，无异味，方可正常使用。 （4）、洗碗间的设备 洗碗机 维护：认真学习洗碗机的使用说明。每天下班前换水、清洗，擦拭设备，为下一班准备好洗剂液、干燥剂。 保养：定期清理水碱，检查洗碗温度。 餐具用品 a、提前对餐具进行正确洗刷、消毒的程序； b、洗刷过程中对机用液和光亮剂要正确配及使用； c、餐具实行轻拿轻放，集中管理； d、餐具要合理存放、分类存放、分档存放； e、实行及时清理、洗刷，不产生积压，以保障餐具的正常使用； f、对餐具清点，以供应开餐正常使用；对破损餐具要登记存放，填写破损表，应把破损率降到最低。 我们会严格按照《消防法》有关规定每60天，请专业公司对排烟系统进行彻底清理与维护。