物性学论文.docx

食品物性学结课论文1.食品物性学研究的现状与趋势食品物性学（Physical Properties of Foods）是一门新兴的科学，是以食品及其原料为研究对象，研究其力学（流变学）、光学、热学、电学特性等物理性质的一门科学。其发展大致可分为3个阶段：食品流变、食品质构和食品的光、电、热特性。食品物性学是食品加工研究的基础 ，是食品科学与工程专业的一门重要的学科基础课。食品科学与工程专业主要是培养具有化学、生物学、食品工程和食品技术知识，能在食品领域内从事食品生产技术管理、品质控制、产品开发、科学研究、工程设计等方面工作的食品科学与工程学科的高级工程技术人才。而食品的品质控制 、产品开发和设计等工作都离不开食品物性学的知识。与国外相比，我国这方面的研究很少，尚处于起步阶段，与国外差距很大，高校对食品物性学课程的重视程度也有待提高。《食品物性学实验》是四川大学食品工程系开设的一门专业实验课，而国内只有少数几家高校开设了该课程。这些高校所开的实验项目基本上为基础性和验证性实验，导致学生重视程度不够，学习积极性不高。因此，有必要对食品物性学实验项目进行改革，以调动学生的积极性和主动性，培养其实践能力和创新意识[1]。基于我国对食品物性学现代教育的现状，我们有必要朝着以下目标努力：首先，在高校中大范围开设该课程，使同学普遍认识物性学的重要性；其次，改革教育方式，运动多层次教育，注重培养学生的综合能力；尤其是实验动手的能力；第三，引进双语教育，紧跟国外食品物性学的发展趋势，不断更新知识国内知识；最后，高校科技工作者在我国目前研究比较不成熟的项目如食品品质控制、产品研发和设计等方面要不断创新，引领我国食品物性学的不断完善。2.流体食品——牛奶的物理特性及其应用2.1牛奶常见的物理特性2.1.1在力学方面的特性所谓力学特性即指食品在力的作用下发生变形、振动、流动、破裂等的规律特性。奶制品粘度的测量就是基于力学基础建立起来的，乳制品比重的测量也是如此；新鲜牛奶具有的清香味，基于牛奶分子的运动原理，牛奶中含有一定量的挥发性脂肪酸,故加热时，此种香气在加热时更为显著[2]。2.1.2在热学方面的特性所谓热学特性指比热容、潜热、相变、传热规律及与温度有关的热膨胀规律等。牛奶的冰点一般为-0.565~-0.525℃，平均为-0.540℃。可用冰点仪测定牛奶是否掺假。牛奶的沸点在 1个大气压下一般为 100.55℃左右；牛奶的导热系数也是热力学性质表征之一，可采用大平板导热仪测量；牛奶的比热也是基于此特性；可采用量热仪测量。研究牛奶的热学特性对牛奶生产加工过程也有及其有利的作用。牛奶营养丰富，是微生物生长非常好的介质。因此，牛奶需要经过热处理杀灭微生物,保证能安全食用并延长其保质期，但加热会降低牛奶的营养价值性，热处理的温度和时间与牛奶营养价值变化密切相关。研究牛奶中乳蛋白、乳糖等营养物质的热学特性显得的尤为重要，例如：研究不同加工处理手段对牛奶热敏感性的影响；不同物种所产牛奶的热敏性研究等等[3]。2.1.3在电学方面的特性所谓电学特性指食品及其原料的导电特性、介电特性及其它电磁和物理特性等。例如：牛奶的电导率性质；基于电参数的牛奶体细胞数定量检测等等。研究牛奶的点力学性质具有重要意义，如奶牛乳腺炎患病程度和牛奶质量判断，体细胞计数判别已被许多国家当作监控乳腺炎及乳汁质量的标准方法。因此，快速准确地检测牛奶体细胞数对奶牛乳腺炎的及时防治、避免巨额损失以及保证优质奶的供应具有重要意义。统体细胞数的检测传统是通过一些物理、化学方法直接或间接进行计数实现的，这些方法虽然检测结果准确，但存在检测时间长、操作复杂、成本高及不能在线测量的问题。利用牛奶的电学特性，通过电检测方法很容易实现快速检测[4]。2.1.4在光学方面的特性所谓光学特性指食品对光的吸收、反射及其对感官反应的性质。牛奶的色泽研究；乳糖含量的测定；奶中的维生素、柠檬酸盐、微量元素等等的测定；脂肪球大小在光学显微镜下平板计数法的测定都是通过牛奶的光学特性来研究的[5]。2.2.牛奶在力学特性方面的应用利用牛奶的力学特性，在实际生活中我们可以在感官品质及其评价方面；判断食品的生化变化、是否变质；研发食品加工设备与工艺的设计上起到关键的左右。2.2.1感官评价方面食品（牛奶）的口感、风味与食品的粘、弹、塑性等都有直接的关系，直接影响食品的爽滑度，糊口感，粘度等感官品质。2.2.2 判断食品生化变化、变质食品（牛奶）一旦变质，其糊口感、粘度、挥发出的气味都会随之改变，利用这些内容可以方便的判断食品内部是否发生变质现象。2.2.3研发食品加工设备及食品工艺通过研究了力学特性，我们可以研发出加工食品的机器设备，如牛奶生产线上所使用的板式换热器、冷凝器、过滤设备等等；此外，用来判断食品质量的比重计、粘度计等