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2P——饮食误区 为豆制品申诉 文：孔海燕 本刊编辑 受访专家：陈伟 副主任医师 北京协和医院肠外肠内营养科 黄豆在我国食用历史悠久，豆腐、豆浆等豆制品更是深受广大老百姓的喜爱。中国居民膳食指南中推荐每人每天食用40克大豆及其制品。那是不是所以的人都适合吃黄豆及其制品呢？糖尿病患者合并有并发症的人能不能吃呢？不少人存在这方面的误区。 豆制品是营养丰富的传统食物 黄豆的蛋白质含量很高，可以说是“田中之肉”，每100克黄豆中含有35克蛋白质，加工成北豆腐之后，每100克北豆腐中也含12.2克蛋白质，这和我们日常所吃的畜禽肉类的蛋白质含量接近。虽说黄豆作为油料作物，含有16％的脂肪，但是脂肪构成比健康，其中不饱和脂肪酸占85％，亚油酸高达50％，且消化率高，不含胆固醇，加工成豆腐后脂肪含量更低了。相比动物肉来说，常吃黄豆制品不仅能补充机体所需蛋白质，还可减少动脉粥样硬化的发生。对于糖尿病患者来说，常吃黄豆类食物是不错的选择。 糖尿病肾病患者能否吃豆制品 糖尿病肾病患者要限制膳食中蛋白质的摄入量，为了满足机体的需要应尽量选择含优质蛋白质的食物，以提高蛋白质的吸收利用率，这类食物主要是动物来源的。而谷类等植物来源的食物中也含蛋白质，但其氨基酸组成和构成比与人体需要不一致，因此吸收利用率较低，对于那些发展到终末期的糖尿病肾病患者需要限制谷类蛋白质的摄入量，可采用几乎不含植物蛋白的小麦淀粉来制作主食，不仅满足主食量的需求，又可以保证蛋白质不超标，减轻肾脏负担。同样为植物来源的大豆蛋白是不是也应该被限制呢？不少糖尿病肾病患者的确对豆制品敬而远之，其实糖尿病肾病患者可以吃豆制品，不仅不会影响病情，反而有助于改善肾脏功能！ 大豆蛋白可改善肾功能 大豆蛋白价廉物美 黄豆中的蛋白质含量高，其氨基酸模式与人体氨基酸模式接近，因此生物利用率也高，属于优质蛋白，但相比肉类来说价格便宜，可以说是物美价廉。我们常提倡粮豆混吃，是因为大豆蛋白中赖氨酸含量高，而谷类食物中赖氨酸含量低，将两者混合食用能够起到氨基酸互补作用，提高谷物营养价值，糖尿病患者煮米饭时，在里面加一把豆子不仅提高营养价值，还能降低米饭这种食物的升糖速度，一举两得。 大豆蛋白有利于改善肾脏指标 有研究认为：炎症反应是糖尿病和微血管并发症（包括肾病）的影响因素，还有学者认为血脂紊乱与肾功能受损可能有关。有不少研究证明，用大豆蛋白代替部分动物蛋白有利于改善血脂状况，减少循环中的炎性标志物及恢复肾脏功能。与对照组相比，大豆蛋白组蛋白尿和尿肌酐等与肾脏功能相关的指标有所改善，同时血脂等心血管危险因素也被降低了。 大豆中的保健因子 大豆中含有大豆异黄酮，这种物质具有类似雌激素的作用，研究表明它可以调节血脂代谢，清除氧自由基，预防动脉粥样硬化的发生。另外，有证据表明，大豆异黄酮可能通过降低血脂，抑制炎症反应及纤维化，从而减少肾脏的损害，还在肾脏病变早期通过抑制相关细胞因子、生长因子等，来减少这些因子对肾脏功能的损害。此外，大豆异黄酮有一定抗肿瘤的作用，尤其对于那些激素相关性肿瘤作用明显，比如乳腺癌、前列腺癌等。 大豆中还含有不少具有保健功效的物质，比如其脂肪中的磷脂可以降低胆固醇和血脂，因此适合血脂异常患者选用，常吃豆制品能预防心血管疾病；大豆含有的低聚糖能促进双歧杆菌生长，改善肠道菌群，促进肠道蠕动，防止便秘；大豆皂苷能抗氧化，抑制血小板聚集，抑制肿瘤细胞的生长。 因此，糖尿病肾病患者早期在控制饮食蛋白质总量的前提下，适量选用大豆或豆制品不但无害更是有益的。 链接： 按照蛋白质含量来计算，文前所提到的每天40克大豆分别约相当于200克豆腐、100克豆腐干、30克腐竹、70克豆腐脑、800克豆浆。黄豆虽好，但它含有一些抗营养因子，比如整粒的黄豆，尤其是炒黄豆，由于胰蛋白抑制素的存在，蛋白质消化吸收率低。在湿热状态下，比如将大豆浸泡后水煮或加工成豆制品后可以去除一些抗营养因子，提高其营养价值，因此总体来说豆制品比黄豆的营养更好。蛋白质消化率最高的应该是卤水豆腐（95％），同时因为加工工艺的原因增加了豆腐中的钙含量，营养价值更高。 此外，黄豆的嘌呤含量也较高（每100克黄豆中含有166.5毫克嘌呤），因此痛风患者要避免食用干豆类、豆腐干等食品。不过豆腐等豆制品经加工后，水溶性的嘌呤含量大大减少，痛风患者在缓解期是可以适量选择的。 专家简介： 陈伟，北京协和医院肠外肠内营养科副主任医师，中华医学会肠外肠内营养学分会中青年委员兼秘书长，中国医师协会营养医师专业委员会常委，中国营养学会老年营养分会委员，北京糖尿病防治协会副理事长，近几年发表学术论文二十余篇，撰写科普书籍近二十部。出诊时间：每周四和周五上午，协和医院东院门诊部。 专家照片来源：2010年10月教育刊52页 我是用的您的旧简介，请陈老师