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山藥介紹 長庚醫院邱怡文營養師 山藥是薯蕷科薯蕷屬多年生蔓性根莖類植物，利用部位為其塊莖，又稱擔根體，有滋養、強壯及止瀉功效，是常用的藥用與保健材料。薯蕷屬山藥植物的種原具多樣化特性，除了是糧食中澱粉及蛋白質的重要來源外，在傳統醫藥利用方面，也是相當受重視的一群植物。山藥的分布極廣，遍及熱帶、亞熱帶及其他地區，物種十分繁雜，其栽培生產方式亦因地區或品種而異。臺灣較常見的山藥，多源自下列六物種：大薯又稱田薯或參薯，廣泛栽培於非洲、東南亞、中南美洲及部分歐洲，是所有山藥中分布最廣的。長薯又稱家山藥，原產於大陸，較為耐寒，可供藥用。山薯又稱日本山藥，原產於日本，現亦栽培於大陸及東南亞一帶。條薯或稱紫田薯，現栽培於臺灣中部。恆春山藥或稱戟葉田薯，原產於臺灣恆春半島一帶。基隆山藥，原產於臺灣西部山區及北部丘陵地。山藥除了是人類澱粉與蛋白質的重要來源外，在傳統醫藥方面具極高保健價值，且應用範圍十分廣泛，其新鮮塊莖含約 16％ 澱粉、3％ 蛋白質，此外也含有黏液質、膽鹼、醣蛋白、多酚氧化酵素與澱粉酵素、維生素Ｃ、薯蕷皂草、薯蕷多醣、尿囊素、多種胺基酸與礦物質、鹽酸多巴胺等化學成分。山藥在保健機能方面的利用甚受重視，其塊莖為天然的胃腸藥、消化藥及高血壓的預防藥；山藥塊莖原本即為澱粉及蛋白質的天然供源，其內含豐富的蛋白質分解酵素、醣質分解酵素及多種還原酵素等，可促進消化機能；而塊莖內富含的黏質多醣體，經酵素消化後，可形成一種特別的食物纖維，具有降低血中膽固醇濃度的效果，故可作為高血壓的預防食品。多巴胺，具有擴張血管、改善血液迴圈的重要功能，該成分在治療中佔有重要位置。 山藥也含有皂苷等成分，具有增強免疫功能，可促進干擾素(interferon)之誘生與T淋巴球細胞數之增生，與靈芝，黃耆，菇類，人蔘等食物相似，另可消除蛋白尿、抑制細胞突變及降低膽固醇等。 山藥富含多種有益成分，具有多重保健功效，如增強免疫、抗腫瘤與抗關節炎等作用科學發展2003年4月，364期 1