托斯卡纳古城堡下的干面家族.docVIP

托斯卡纳古城堡下的干面家族 从佛罗伦萨出发，在经过一个类似新工业区的旷野，甚至都看到风力发电机组，GPS又几经中断的艰难乡村之路盘旋后，过了一个半小时，隔着橄榄树和向日葵地，前方终于浮现出一个在半空中的中世纪城堡。我叫道：“到了！Pastificio Famiglia Martelli一定就在那里！”因为他们说过自己就坐落在一个中世纪城堡的对面。这里是拉里（Lari），托斯卡纳西北方的一个小镇，离比萨不远。这也是我们此行要探访的一家Pastificio，是由马特利（Martelli）家族经营的，依然用传统手法制作干面的意面作坊。/ 找到这家深藏于托斯卡纳山区中的家庭小工厂，用殳俏的话说，“实属奇遇”。她在北京邂逅一位初来中国、不免就转晕了方向的意大利老太太，当得知她在纽约办美食杂志时，脱口相询哪里有靠谱的干面作坊。老太太眼睛一亮，不假思索地写下了潦草的地址说：“这个赞，就是有点难找。”我们的路旅已经证明了她所说的话一半是真的：那就是“有点难找”，我们将用这天剩下的时间来证明她的前半段话。/NewsDetails.aspx?iNewsId=156 　　马特利家族的干面作坊果然就正好坐落在12世纪的城堡脚下，小镇心脏的所在。它和我们想象中一座工业化的厂房不同，隐身于托斯卡纳常见的红瓦黄墙的民宅里，如果不是墙上刷着黑色字样的“Martelli”，可能还要团团转一番。我站在城堡对面的一条窄巷前，右手边的San Martino路1号就是马特利家族的私邸/员工餐厅/休息室/会议室/宿舍，随便你怎么命名，因为他们只有七个员工，而所有的员工都是自家人：迪诺（Dino Martelli）和马里奥（Mario Martelli）两兄弟和他们的家人。我的左手边是San Martino路4号，是包装车间兼门店，而正对我的窄巷走到底，十来步的光景，就是Martino路3号，制面车间的所在。这就是马特利家族20步不到就能走遍的世界，除了周日，他们每天就在这三个门牌号里团团兜着圈子，在这个近乎与世独立的中世纪老镇里，排除了外界喧嚷的市声，安安心心用传统的手法制作着意大利人无法离开的干面。 　　如果对于全世界其他人来说，那天是周五的话，对于马特利家族来说，那天是“Spaghetti Day”，周五生产Spaghetti是从现在已白发苍苍的掌门人迪诺和马里奥兄弟的祖父吉多（Guido）自1926年开厂时就订立的规矩。不变的还包括做出上乘的，也就是挂得住酱汁，吸水好、弹牙芳香、营养价值高的干面秘诀：使用最好的杜伦小麦粉，压型机用铜质的模子以及自然的干燥过程。/ 　　在19世纪初的旅行指南里，作者会特意建议访客沿着拿波里海岸一观制作干意面的盛景，因为这些仅用一块布遮住下体、近乎裸体的身强力壮的工人上下跳动着操作揉面的机器颇为喜感。而此刻，3号车间里的上下两层制作区，一切都在简单的流水线上有条不紊地进行，只有迪诺的儿子卢卡（Luca），一个面容严肃、穿着醒目的Martelli香蕉黄的背带裤的年轻人一人在忙碌，他负责料理从揉面、挤压到干燥的生产过程。 　　穿过堆着一袋袋以吨为计量单位的在本地磨制的杜伦面粉的走廊，右转，就是拉里镇心脏的心脏。一个百平方米不到的屋子里，俯视，是揉面槽里，面粉和冷水大致以7比3的比例充分地搅拌着，而这个比例会随当天空气的湿度而微调。仰视，则是压型机里的Spaghetti面如瀑布般地持续而下，形成持续不断的面帘。平视，一杆子一杆子从机器里刚挤压出来的意面在进行最初两小时的干燥，使其表面硬化、成型，等着上楼进一步干燥脱水，它们将在那里经过50小时的洗礼。/NewsDetails.aspx?iNewsId=155 　　卢卡的声音从那些刚从压型机里成根成根出来的意大利细面的中间传了过来，他让我们注意他手中的那个铜模，这和机器里安装着的那个是一样的。正是这枚沉重的老铜模，将Martelli和其工业化竞争对手的产品比将下去。老作坊们不计成本昂贵，冒着老机器有时可能罢工的风险，依然使用铜铸模子，而非现代意面厂常用的特氟龙材料，后者固然便于清洁，也便于在机器运作下被高速挤出，但是做出来的面条光滑顺溜，和酱汁的交合如貌合神离的夫妻，不如从铜模里挤出来的面条，会在表面留下只有金属才能给予的粗糙纹理。只有经过金属这样有力的摩擦，酱汁所要表达的种种情绪才能最大限度地爆发出来，深深嵌入到意面的内心。/ 　　我们跟着卢卡和他一架子等待进一步干燥的意面上了二楼。和维苏威山脚下的村庄里，人行道、马路边都挂着杆子，晾着面条，等候着从拿波里海湾吹来的风进行着自然干燥这道工序的19世纪相比，毕竟现代科技可以提供干燥面条最佳的33至36摄氏度的温度且保持通风的干燥房。为了保存自然所给予这个农作物的天然营养，得小心在干燥过程中，温度不能超过38摄氏度，不然面筋质就会变化，意面吸收水