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珍菌鳜鱼江苏钟山酒店管理有限公司创新菜
珍菌鳜鱼江苏钟山酒店管理有限公司创新菜
成本分析：
养殖鳜鱼批发价为30元／500克，配料约为5．5元，调料约为3．5元，合计约39元／500克。卖点：
借鉴宫廷菜的做法，用醇厚的浓汤调出金汤，还渗透着干贝汁、火嚣腿汁的香味，鱼片入口滑嫩，别具滋味。
原料：
鳜鱼1条（重约600克），珍菌（滑子菇55克，老人头菌15克，鸡枞菌45克，小白菇60克），枸杞10克，法香4枝。
调料：
A料（盐、味精各5克，干淀粉15克，蛋清1个），B料（盐2克嚣，味精5克，白糖3克），C料（盐、白糖各3克，味精10克，鸡油30克，干贝汁、火腿汁各50克），自制浓汤500克，湿淀粉20克。自制浓汤配料及吊制：
1、分别将净老母鸡2500克，净老鸭1500克去头、尾、爪，剁成重约200克的块，汆净血水，捞出放入汤桶中。
2、分别将猪腔骨2千克，去皮肘子1500克洗净，剁成大块，入沸水中余透，捞出放入汤捅中，加清水25千克，小火煮6-8小时，然后大火烧开，保持沸腾状态1.5小时，离火放凉，去掉浮油即可（约嚣得浓汤15千克）。
制作方法：
（1）将鳜鱼宰杀治净，切下头、尾，取净肉，片成大片，加A料嚣上浆，腌渍10分钟，入沸水中汆熟，捞出控水。
（2）将鱼头、鱼尾洗净，入沸水中汆透，捞出控水，摆拉盘中；将珍菌分别洗净，入沸水中汆透，捞出控水。
（3）锅入自制浓汤300克烧开，入B料调味，入珍菌煨3分钟入味，捞出放入盘内，放上鱼片。嚣
（4）另起锅，入自制浓汤200克烧开，入C料调味，用湿淀粉勾二
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