做好6点工作有效帮助与管理熟食作业.doc

做好6点工作有效帮助与管理熟食作业 熟食，是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分为卤菜、凉拌菜、香辣炸收三大类；全国各地熟食都较为普遍，多以卤菜、凉拌菜为主，简单易操作且味道美味被大众所接受。 对于国内数之不尽的熟食卫生问题，如何有效的管理与解决，本报请教了食品卫生专家周立法先生。周立法先生对此做出以下回应： 1．进货质量要求 (1)用于熟食加工的原材料必须保证其新鲜、卫生，符合该类食品的行业标准，要有足够的有效保质期。 (2)来货必须使用食品袋密封包装，生、熟食必须分开。 2．加工、制作要求 (1)加工熟食不能使用明火炉具，使用高温炉具应有一定的保护设施或在可能接触到顾客的方向做显著标识，防止烫伤。 (2)制作过程中应随时观察加工产品的变化，保证制成品的质量。 (3)视各品种的销售情况及时加工补充台面。 3．保存、保鲜要求 (1)易变质的食品，应存放在保鲜柜内，不宜在高温或常温下长时间摆放。 (2)气温较高时，对于卤水类食品要每隔2小时放入沸腾的卤水浸泡5分钟。 (3)对于烧烤类食品，应存放在保温箱内，不宜在温度较低的空气中长期存放。 4．人员卫生要求 (1)加工人员必须保持双手卫生，以下情况必须用消毒水洗手： ①上岗前； ②离岗后返回或触摸其他非熟食的物品； ③洗手后经过2小时又继续烹饪、加工时。 4）直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手镯、项链和耳环。不得涂指甲油、喷洒香水。 5）工作时不得抓头皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接尝味或用手抓食销售，不接触不洁物品。加工人员手部有伤，不得接触食品或原料。经过包扎治疗戴上防护手套后方可参加不直接接触食品的工作。工作间不得存放个人用品。 6）员工进入加工间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋、口罩。工作服应干净整洁。头发不得露于帽外，不在加工场所梳理头发。 7）推荐使用NCL-Q8自动感应手消毒器，进行全面消毒。如消毒室离工作间有距离，可使用座挂两用自动感应手消毒器，避免消毒时来回走动引起的扬尘二次污染。 5．工具卫生要求 (1)在加工、制作熟食之前所有工具如夹子、案板、刀等必须经常清洗、消毒，保持干燥，避免与其他物品接触。 (2)切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。 (3)使用后的工具应放入盛有消毒水的容器中浸泡。 6．包装要求 (1)熟食散装展示时应使用消毒的托盘，并置于透明玻璃柜内。 (2)需包装展示的，应用保鲜膜包好。 熟食行业对员工的要求比较严格，规范的做法是要求从业人员要有健康证，同时要统一着装，戴口罩，做好货款分开，也就说收款和销售产品的员工要分开。