典型肉工艺(中式)资料.ppt

第六章 中式肉制品加工 中式肉制品是我国多年肉类加工实践的结晶，因其颜色、香气、滋味和造型独特而著称于世，一般具有地方特色，其中腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品和干制品是中式肉制品的典型代表。 中式肉制品尚存在加工规模小、工艺落后、设备简单、包装陈旧、产品单一和卫生条件差等缺点，因而不利于消费，难以实现工业化、自动化生产，因此传统肉制品的工艺现代化是我国肉制品加工面临的重要课题。 §6-1 腌腊制品种类、特点和加工方法 腌腊制品是肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉制品，食用前需经熟化加工。 根据腌腊制品的加工工艺及产品特点将其分为咸肉类、腊肉类、酱肉类、风干肉类和腊肠类。 中式火腿加工 火腿品种繁多，以浙江省出产的金华火腿最为有名，另外还有江苏省如皋火腿，云南省宣威火腿，贵州省威宁火腿等。 金华火腿以色、香、味、形“四绝”闻名于世，相传起源于宋代，距今已有800余年的历史，1915年在巴拿马国际商品博览会上获得商品一等奖，1981年又获得中华人民共和国优质产品金质奖。 金华火腿加工特点 选用金华猪后腿或前腿，加工工艺精细，技术精湛。在整个加工过程中，从选料、腌制、洗晒、发酵、整形、分级保管等方面，均有系统的程序和正确操作方法。 气候和地理条件得天独厚，也是某些地区难以具备的。 加工工艺流程 鲜猪肉后腿 → 修割→ 腌制 → 浸腿 → 洗腿→ 晒腿 → 整形 → 发酵→落架堆叠→成品 1. 鲜腿的选择与切割 重量：鲜腿重量以5-8kg为宜，过大时不易腌透或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水量大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。 皮薄：腌制火腿的鲜腿皮愈薄愈好，粗皮大腿，腿心瘪薄，有严重红斑者不宜加工火腿。 肥膘：肥膘要薄，一般肥膘厚度在2.5cm左右，色要洁白。 腿形：选择细皮小爪，脂肪少，腿心丰满的鲜腿。 2. 修整 先用刀刮去皮面的残毛和污物，使皮面光洁。 然后用削骨刀削平耻骨，修整坐骨，斩去脊骨，使肌肉外露， 再将周围过多的脂肪和附着肌肉表面的碎肉割去，将鲜猪腿修整成“琵琶形”，腿面平整。 3. 腌制 修腿后即可用食盐和硝石（硝酸盐）进行腌制，腌制是加工火腿的主要工艺过程。 腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响，根据金华地区的气候，在11月至次年2月间是加工火腿的最适宜的季节。温度通常在3～8℃，腌制的肉温约在4～5℃。 在一般正常气温条件下，金华火腿腌制过程中敷盐与倒堆七次，主要是前三次敷盐， 6～10kg的鲜腿，腌制时间约40天左右。 1）第一次上盐（出血水盐） 将腿肉面敷一薄层盐，并在敷盐之际在腰椎骨节、耻骨节以及肌肉厚处敷少许硝酸钠。然后以肉面朝上重复依次堆叠，并在每层之间隔以竹条，在一般气温下可堆叠12-14层。 这次用盐以少而均匀合理，占总添加盐量的8-10%。因为这时腿肉含水分较多，盐撒多了，难停留，会被水分冲流而落盐，起不到深入渗透的作用。 2）第二次上盐 第一次上盐后经24小时进行第二次上盐，也叫上大盐，加的数量最多，约占总用盐量的50%。 腰荐骨、耻骨关节和大腿上部的肌肉较厚处用盐量多，因这三个部位不仅肌肉厚而且在肌肉内部包藏有扁圆形大腿骨、耻骨，故必须多加盐量以加速食盐的渗透。 一定要在出血水盐的次日，因为鲜肉经过出血水盐后，已开盐路，这时盐分渗透最快，若误期就易导致变质。 第二次敷盐后堆叠方式与第一次敷盐后堆法相同。 3）第三、四次上盐 在上大盐后4～5天进行，若火腿较大，而脂肪层又较厚，则应多加盐量，然后重新倒堆，将原来的上层换到底层。 再经5～6天后进行第四次，用盐量更少，一般只占总用盐量的5%左右，主要看不同部位腌透程度。 4）第五、第六次上盐 这二次上盐间隔时间为一周左右，这次敷盐主要视火腿的大小或厚薄不同，肉面敷盐的面积更为明显地集中，露出肌肉面积更大些。 火腿已大部分腌透，火腿的颜色转变成较鲜艳的红色。 经过第六次上盐后，腌制时间已近30d，小腿已可挂出洗晒，大腿进行第七次腌制。 4. 洗晒和整形 鲜腿经腌制后，腿面上留有粘腻油污物质，通过清洗可除去污物，便于整形和打皮印。 将盐污和油垢洗净，使肌肉表面露出红色。 浸泡洗刷完毕，每两只火腿用绳结在一起，挂在晾腿架上晾晒，约经4h，待肉面无水微干后，进行打印商标，再经3～4h，腿皮微干使肉面尚软开始整形（略）。 5.发酵 经过一定时间的发酵，经微生物作用，才能具有独特芳香气味。 温度越高则所需时间越短。从阴历3月至8月份完成。 在发酵过程中，火腿表面会长出霉菌，过去认为绿色霉菌是有益霉菌，经过发酵使蛋白质、脂肪发酵分解逐渐形成特殊的芳香味，这一变化过程是极为复杂的。 发酵过程中形状基本稳定后还要注意进一步整形，叫修干刀。 6. 落架和堆叠 经过5个月左右的发酵期，已经达到贮藏的要求，从火腿架上取下