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目 录 第一章 食品安全基本知识 第一节 食品安全的重要性 一、国际上近年来发生的食品安全事件 二、国内近年来发生的食品安全事件 三、政府对食品安全采取的措施 第二节 食品安全的危害因素 一、食品安全危害的来源 二、食品安全危害的种类 三、食品安全危害的后果 第三节 食品的腐败变质 一、食品腐败变质的定义 二、食品腐败变质的原因 三、微生物引起食品变质的基本条件 四、食品腐败变质的化学过程 五、食品腐败变质的鉴定 六、食品腐败变质的控制 第四节 食物中毒基本知识 一、食物中毒的定义 二、食物中毒的原因 三、食物中毒的特点 四、食物中毒的分类 五、食物中毒的防治 第二章 食品安全相关法律制度和法律责任 第一节 食品生产企业从业人员的法律意识和职业道德 第二节 与食品质量卫生安全相关的主要法律法规 一、相关法律法规 二、对违反食品安全法律法规的行政处罚 三、食品质量安全市场准入制度 第三章 良好卫生规范 第一节 食品从业人员上岗要求 一、健康要求 二、技能要求 第二节 食品从业人员个人卫生要求 一、工作服穿戴要求 二、个人物品不得带入车间 三、洗手要求 四、不得带伤操作 五、良好卫生习惯 第三节 生产场所卫生要求 一、保持工厂环境整洁 二、保持厂房设施的良好状态 三、确保机器设备、工器具的卫生状况良好 四、虫害防治 五、有毒有害物质管理 第四节 原料管理要求 一、原辅料索证验收 二、原辅料贮存及管理 第五节 生产过程控制 一、投料及食品添加剂的使用 二、食品加工控制----防止交叉污染 三、生产过程中不合格品控制 四、废弃物处理 五、产品包装要求 第六节 成品出入库管理、贮存、运输的卫生要求 一、成品库管理及成品贮存 二、建立成品出入库管理台账 三、成品运输要求 第一章 食品安全基本知识 食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。它涵盖了所有的食品包括那些在大自然生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等天然食品。本读本所涉及的是狭义的食品——加工食品，顾名思义是指经过加工制作的食物，也即指经过一定的工艺进行加工后生产出来的以供人们食用或者饮用为目的制成品，如大米、小麦粉、果汁饮料等，但不包括以治疗为目的的药品。 民以食为天,食品的数量和质量都关系到人的生存和身体健康。经过多年的发展，我国的食品供给格局发生了根本性的变化: 品种丰富, 数量充足,供给有余。在满足食品数量需求的同时, 质量安全却存在着一定的隐患。随着经济日益全球化和国际食品贸易的日益扩大，危及人类健康、生命安全的重大食品安全事件屡屡发生，令人防不胜防。食品安全成为一个重要性日益提高的公共卫生问题，成为人们关注的热点。 第一节 食品安全的重要性 一、国际上近年来发生的食品安全事件 目前，全球食品安全形势不容乐观，食品安全事件时有发生。这些食品安全事件对国际贸易带来了深远的影响。下面列举部分重大国际安全事故及其影响。 疯牛病（BSE）事件：又称牛脑海绵状病，1986年在英国发现，90年代流行达到高峰。2000年7月英国有34万个牧场的17万多头牛感染此病，已屠宰焚毁30多万头，有30多个国家和地区均受到感染，造成了巨大的经济损失和严重的社会恐慌。流行趋势于90年代后期明显下降，但发病率每年仍以23％的速度增加，并由英国向西欧，全欧和亚洲扩散，受累国家超过100个。人感染后患“雅克氏症”。发病后表现为进行性痴呆，记忆丧失，共济失调，震颤，神经错乱，最终死亡。 二恶英事件：1999年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二恶英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英的事件。二恶英是一种有毒的含氯化合物，是目前世界已知的有毒化合物中毒性最强的化合物之一。它的致癌性极强，还可引起严重的皮肤病和伤及胎儿。主要的污染源是化工冶金工业、垃圾焚烧、造纸以及生产杀虫剂等产业。日常生活所用的胶袋，PVC（聚氯乙烯）软胶等物都含有氯，燃烧这些物品时便会释放出“二恶英”，悬浮于空气中。“二恶英”为脂溶性，毒性较高，是目前发现的最有毒的化学物质之一。易积累于生物体内的脂肪组织中，不易被降解和排出。 “李斯特菌”事件：1999年年底，美国发生了因食用带有李斯特菌的食品引发的食物中毒事件。在密歇根州，有14人因食用被该菌污染了的“热狗”和熟肉而死亡，此外，还有22个州共97人因此患病，6名妇女因此流产。2000年底至2001年初，法国也发生李斯特氏菌污染食品事件，6人因食用法国公司加工生产的肉酱和猪舌头，成为李氏杆菌的牺牲品。 “丙烯酰胺”事件：2002年４月，瑞典斯德哥尔摩大学的科学家发布一项研究报告指出，包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有致癌物质丙烯酰胺。这