红葡萄酒与健康期末论文.docxVIP

葡萄酒的酿造工艺与保健作用 环境艺术设计（3）班郑蕾蕾 摘 要：本文主要阐述了红葡萄酒分选破碎分离澄清以及发酵等一系列影响葡萄酒品质的各个环节，最终得出优质红葡萄酒的方法——即优良的原料、卫生的环境，优质的自流汁，良好的澄清，严格的发酵温度和进行苹果酸乳酸发酵。从而酿制出果香清新、口感细腻的红葡萄酒。红葡萄酒中含有众多对人体有益的化合物，例如糖类、矿物质、维生素、氨基酸等，还有一些抗氧化的酚类等对人体的健康都有重要的保健作用。 关键词: 红葡萄酒 制作工艺 保健作用 正文: 1 前言 葡萄酒世界上最古老的具有保健功能的含酒精饮料之一。两千多年前就传入中国，并为广大消费者所喜爱。改革开放以来，在国家优先发展低度酒，果酒和优质酒的方针指引下，中国优质葡萄栽培基地不断扩大，葡萄酒新生产规模迅速发展，逐步形成了十大盛产产区，并大量引进世界最先进的生产技术与设备，葡萄酒产量显著增加，葡萄酒品种由原来的以甜为主向优质干型酒发展。随着中国加入WTO，中国葡萄酒必将参与世界葡萄酒市场的激烈竞争，在这种背景下，优质低耗的葡萄酒及葡萄酒生产技术显得格外突出与重要。 葡萄酒的质量先天在于原料，后天在于工艺。由于葡萄品种繁多，各地的土壤、气候环境等不同，造成产品的多样化。生产工艺与根据葡萄酒的质量和酿酒师的经验而各有特色。但葡萄酒生产有许多共性的东西，各品种的生产原理和工艺实际上大同小异。 我国是个酒文化盛行的国家，在讲究健康、时尚和品位的今天，葡萄酒的消费比重呈直线上升。消费者对于葡萄酒的品评水平与越来越高，这就要求葡萄酒酿造者精益求精，酿造出更高品位的葡萄酒来。本文就对红葡萄酒的制作方法及保健作用做出了简单的介绍。 2 材料 2.1 原料 红葡萄酒是采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分。优质葡萄品种有赤霞珠、佳丽酿等，糖度要求在18克／升以上。 2.2 辅料 2.2.1 酿造用水 水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg／L以下，锂离子在0.5mg／ L以下。 2.2.2 二氧化硫 二氧化硫形式及使用方法见表2-1 名称二氧化硫含量（％）应用程序使用方法偏重亚硫酸钾以50计前处理用10倍软化水溶解，立即加入亚硫酸6~8前处理、容器杀菌、调硫直接加入液体二氧化硫100二氧化硫调整用二氧化硫添加器直接加入硫磺片容器杀菌在不锈钢杀菌器中点燃进入容器 二氧化硫的用量 前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况良好的葡萄，60~80mg／L(以总二氧化硫为准)；葡萄孢霉的葡萄，80~120mg／L（以总二氧化硫为准）。 2.3 酵母 优质的葡萄酒酵母应满足：（1）具有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。（2）抗二氧化硫能力强。（3）发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。（4）能协助生产良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。（5）生长繁殖速度快，不易变异，凝聚型好。（6）不产生或很少产生有害葡萄酒的副产物。（7）发酵温度范围广，低温发酵能力好。 3 工艺流程 红葡萄酒生产工艺流程：红葡萄→分选→破碎→去梗→葡萄浆→加二氧化硫→主发酵→压榨→前发酵酒→调整成分→后发酵→换桶→新干红葡萄酒→陈酿→调配→澄清→冷冻→过滤→装瓶→成品。 4 红葡萄酒发酵前的准备 为了酿制优质的红葡萄酒，发酵前，厂房的配置和设备都要满足要求，葡萄要进行严格的分选和采摘，破碎压榨使用气囊压榨机，为了提高酒的稳定性，葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。 4.1 葡萄酒厂房的配置与设备要求 酿造葡萄酒的厂房，必须符合食品生产的卫生要求。发酵车间要光线明亮，空气流通。贮酒车间要密封较好。葡萄酒厂的地面，要有足够的坡度用自来水刷地后，污水能自动流出去。厂房要求符合流程需要，从葡萄破碎、分离压榨、发酵贮藏，到成品酒灌装等，各道工序要紧凑地联系在一起，防止远距离输送造成的污染和失误。并要生产能力的大小，选择葡萄酒的加工设备型号和容器规格，各种设备的能力和贮藏容器要配备一致，每种设备和容器，凡是与葡萄、葡萄浆、葡萄汁接触的部分，要用不锈钢或其他耐腐的材制成，防止铁、铜或其他金属污染。 4.2 分选和采摘 酿制红葡萄酒的葡萄原料，在采摘时即刻分选，避免染上腐败病，并且葡萄原料也不适宜长途运输。 4.3分离压榨 葡萄破碎后应立即与皮渣分离，缩短葡萄汁与皮渣的接触时间，降低氧化程度。葡萄皮中的色素、单宁等物质溶出量少，从而得到高质量的自流葡萄汁。 压榨的目的是将葡萄浆中葡萄汁或初发酵酒充分制取出来。 4.4果汁的改良 4.4.1 糖分的调整 改善葡萄酒糖分主要有添加白砂