10级《中式烹调技艺》试卷.docVIP

2011—2012学年上学期期中考试 10级《中式烹调技艺》试卷 一.填空题（每空1分，共计20分） 1.根据火焰的直观特征，可将火力分为（ ）（ ）（ ）（ ）四种情况。 2.构成火候的三要素（ ）（ ）（ ）。 3.味概括起来分为两大类，即（ ）和（ ）。 4.味精的主要成分（ ）。 5.按烹饪原料的性质，汤汁可分（ ）和（ ）两大类。 6.按制汤的工艺方法，汤汁可分为（ ）（ ）（ ）等。 7.荤清汤清制的方法有（ ）和（ ）两种。 8.基本传热方式有（ ）（ ）（ ）三种。 二．单项选择题（每小题2分，共计30分）。 1.火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热辐射强烈，热气逼人的是（　　　）。 Ａ微火　　Ｂ小火　　Ｃ中火　　　　Ｄ旺火 ２.温度在９０——１２０度，直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑原料时，原料周围无明显气泡生成的为（　　　　）。 Ａ 成热油温 Ｂ成热油温 Ｃ 成热油温 Ｄ 成热油温 ３.质嫩形小的烹饪原料须用（　　　）加热。 Ａ旺火，短时间　　Ｂ小火，长时间　　Ｃ旺火，长时间　　Ｄ小火，短时间 ４.在做鱼菜时适量加入料酒，食醋，不仅能增加芳香气味，还可以去腥解腻，利用的是（　　　）。 Ａ分散作用　　Ｂ水解作用　　Ｃ酯化作用　　Ｄ氧化作用 ５.使用臊子提清是利用（　　　）。 Ａ吸附和凝固作用　　　　　Ｂ氧化和水解作用　　　Ｃ吸附和分解作用　　Ｄ氧化和酯化作用 ６.提清的方法有（　　　）两种。 Ａ沸汤清汤法，温汤清汤法　　Ｂ滤清，扫汤　　Ｃ冷水锅清汤法，沸水锅清汤法　Ｄ吸附作用，凝固作用 ７.制汤时不宜同原料一起下锅的调料有（　　　）。 Ａ葱　　　Ｂ姜　　　Ｃ料酒　　　　Ｄ盐 ８.下列不宜作为荤清汤原料的是（　　　）。 Ａ猪肘　　　Ｂ鸡　　Ｃ猪瘦肉　　Ｄ猪肥膘 ９.味觉感受最适宜温度（　　　）。 Ａ１０——４０度　　Ｂ３０——５０度　　Ｃ２０——３０度　　Ｄ２５——４５度 １０.味觉感受最敏感的温度（　　　）。 Ａ３５度　　Ｂ３０度　　Ｃ４０度　　　Ｄ５０度 １１.盐在汤菜中的一般浓度以（　　　）。 Ａ０.８％——１.２％　Ｂ２％为宜　　Ｃ２％　　Ｄ１.５％——２％为宜 １２.菜肴“干炸丸子”的调味方法是（　　　）。 Ａ原料加热前调味　　 Ｂ原料加热前调味与加热中调味结合　　Ｃ原料加热前调味与加热后调味结合　 Ｄ加热后调味 １３.下列汤汁中更为清澈醇厚的是（　　　）。 Ａ单吊汤　　Ｂ双吊汤　　Ｃ三吊汤　　Ｄ白汤　 １４.制得的汤汁一般是汤料的（　　　）。 Ａ１——１.５倍　Ｂ３倍以上　　Ｃ５倍以上　　Ｄ２倍 １５.采用炒，爆烹调方法制作的菜肴须用（　　　）。 Ａ旺火速成　　　Ｂ小火，长时间加热　　Ｃ大火，长时间加热　　Ｄ小火，短时间加热 三.判断题（每题１分，共１０分）。 １.油温三四成热，其温度大约在９０——１２０度，直观特征为油面无青烟，油面基本平静，浸滑原料时原料周围渐渐出现气泡。（　　　） ２.采用汆，烩烹调方法制作菜肴须用旺火或中火，短时间加热。（　　　） 3.猪肉丝入锅烹调后变成灰白色，则可判断其基本断生。（ ） 4.味觉的感受程度与呈味物质的水溶性和溶解度没有直接关系。（ ） 5.在30度左右时人的味觉感受最为敏感。（ ） 6.老年人对苦味最为敏感，儿童对苦味比较迟钝。（ ） 7.无论制白汤还是吊清汤，都离不开富含胶原蛋白的原料。（ ） 8.制荤白汤时易用小火，长时间加热。（ ） 9.制荤清汤时火候应用大火，长时间加热。（ ） 10.制作浓白汤中用小火长时间加热。（ ） 四．名词解释（每小题3分，共9分）。 1.制汤 2.味觉 3.火候 五．简答题（每小题7分，共21分）。 1.影响味觉的因素？ 2.浓白汤的制作步骤？ 3.制作荤汤的要领？ 六．论述题（10分）。 掌握火候的一般原则有哪些？ 10级《中式烹调技艺》试卷 共6页 第6页