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溶菌酶在食品工业上的应用 2004-6-9 15:23:19 ? ? 来源：壹食品中国网 　　溶菌酶，又称胞壁质酶，是由129个氨基酸构成的单纯碱性球蛋白，化学性质非常稳定。由于细菌细胞壁对溶菌酶的敏感性这种作用，因而在食品领域获得了广泛的应用。 　　溶菌酶来源于人、动物、植物、微生物和鸟类蛋清中。已知在人的眼泪、鼻黏液、唾液、乳汁等分泌液中及肝、肾、淋巴组织中含有此酶。目前，从牛、马等的乳汁中也已分离出了溶菌酶，其理化性质与人溶菌酶基本相似。从木瓜、芜菁、大麦、无花果和卷心菜等植物体中也分离出该酶。此种酶对溶壁小球菌分解活性比鸡蛋清溶菌酶低，但对胶体状甲壳质的分解活性则为鸡蛋清的10倍左右。　　溶菌酶本身是一种无毒、无害、安全性很高的蛋白质，且具有一定的保健作用。它仅能选择性地分解微生物的细胞壁，而不能作用于其他物质。该酶对革兰氏阳性菌中的枯草杆菌、耐辐射微球菌有强力分解作用。对大肠杆菌、普遍变形菌和副溶血性弧菌等革兰氏阴性菌也有一定程度溶解作用，其最有效浓度为0．05％。与植酸、聚合磷酸盐、甘氨酸等配合使用，可大大提高其防腐效果。　　保健食品添加剂溶菌酶是蛋白质，具有一定的保健作用；有抗感染及抗生素效力增强作用；有血液凝固和止血作用；有组织再生和瘢痕形成促进作用等。　　婴儿食品添加剂溶菌酶在婴儿体内可以直接或间接促进婴儿肠道细菌双歧乳酸杆菌的增殖；促进婴儿胃肠内乳酪蛋白形成微细凝乳，有利于婴儿消化吸收。特别对早产婴儿有防止体重减轻、预防消化器官疾病、增进体重等功效。所以溶菌酶是婴儿食品、婴儿配方奶粉、饮料等的理想添加剂。　　熟制品的保鲜防腐水产熟制品如鱼丸、香肠、红肠等肉类熟制品用含1％明胶、0．05％的溶菌酶液浸渍后再保存，可延长保质期。　　糕点及饮料的防腐奶油蛋糕是容易腐败变质的食品，加入溶菌酶具有一定的保健作用。此外，溶菌酶还可应用于pH6．0～7．5的饮料的防腐。　　海产品及水产品的保鲜虾、鱼、蛤蜊等在含甘氨酸、溶菌酶和食盐的溶液中浸渍5分钟后，沥干，5摄氏度保存9天后无异味、无色泽变化。　　低度酒的防腐日本用溶菌酶代替水杨酶用于清酒的防腐。过去常加入水杨酸作为防腐剂，但由于水杨酸有一定毒性，目前日本已成功用鸡蛋清溶酶代替水杨酸作为防腐剂。其加入量为15毫克／公斤。此外，还可用于料酒的防腐。　　乳制品保鲜新鲜牛乳中含有13毫克／100毫升的溶菌酶，人乳中含量为40毫克／毫升。在鲜乳或奶粉中加入一定量溶菌酶，不但可起到防腐作用，而且有强化作用，增进婴儿健康。　　干酪的保鲜干酪在发酵过程中，常因酪酸菌作用产生酪酸和气体，易造成干酪膨胀。在干酪生产中添加一定量的溶菌酶，可防止微生物污染而引起的酪酸发酵，保证干酪品质。