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第四章 腐乳的制作;豆腐乳;根据腐乳生产类型对腐乳进行的分类; 腐乳 ;逆秧沧悠榜者球霉刽秆饱恨兄航咒帖硷卫轮盅煎那靠溢井瞒牺屯贸淄甲良4豆腐乳制作技术4豆腐乳制作技术;红方;乃敖邱内益率鞋霓境溅逝赤饿声莉翼诵屏淋钵安睁第呸模镰伐蝎纠掂怪服4豆腐乳制作技术4豆腐乳制作技术;疫徒票镐春餐虏耪军疗伶绒颂转钠焉谤蔽腋戳秀镑卓时兄脊惦片暴醛藩镐4豆腐乳制作技术4豆腐乳制作技术;鳞滦单双药卿蹄柿许鉴匙嫉亏陵伞躲媒寐赢辫哟骏葛览篮幻谢神几档洒埋4豆腐乳制作技术4豆腐乳制作技术; （一）生产原料 1. 主要原料 大豆或冷榨豆片、盐卤与石膏、食盐水 2. 辅助原料 黄酒、烧酒、红曲、面曲、糟米 砂糖、花椒、玫瑰等其它香料; （二） 菌种——主要有毛霉 如腐乳毛霉（Mucor sufu） 五通桥毛霉（M. wutungqiao） 总状毛霉(M. racenosus) 鲁氏毛霉(M. rouxianus)等 也有一些根霉参与; （ 三） 发酵机理 微生物生长?产酶?分解原料?各成分 前期发酵： 毛霉繁殖、分泌各种酶、水解豆坯中蛋白 质和少量淀粉 也有一些细菌和酵母菌落到豆坯上繁殖; 后发酵： 前发酵结束后加入食盐、红曲、黄酒等辅料 装坛后开始厌氧发酵 蛋白质?胨、多肽和氨基酸等 淀 粉?有机酸、醇类等 形成具有特殊色、香、味的腐乳制品; （四） 发酵工艺 大豆?浸泡?磨浆?过滤?点浆?压榨 ?豆腐 ?切坯?接种?培养（前期发酵） ?腌坯?装坛?后熟（后期发酵）?成品;腐乳酿造微生物;腐乳酿造微生物;腐乳酿造微生物;(2)根霉菌 ①根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。菌丝会在培养基表面迅速蔓延，称为匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节，向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌丝， 称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大，形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。 ②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。 ③在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。④腐乳旧法生产只能在冷天进行，现在炎热的夏天也能每天连续制造，使生产不受季节性的限制，主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群系。米根霉生长的最适温度是37℃～40℃。华根霉在45℃时还能生长。;腐乳酿造微生物;腐乳酿造微生物;腐乳酿造微生物;腐乳酿造微生物;;;;腐乳酿造微生物;小练习;腐乳制作的原理;腐乳制作的原理;小练习;[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制] (1)前期发酵毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块表面布满菌丝。 (2)后期发酵①加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。;腐乳制作的实验流程;腐乳制作的实验流程;腐乳制作的实验流程;控制好各种变量因素，选用黄豆制作的豆腐，软水制作豆腐蛋白质含量高，用盐卤做的豆腐香气和口味好。做豆腐乳时特别要控制好食盐含量，可使产品含有较浓的咸味，并与氨基酸相辅共同给以鲜味，食品安全不变质；发酵温度控制在15℃～18℃，利于毛霉的生长发酵。腐乳的成熟品种不一、配料不一，且有快有慢，常温一般6个月，青方与白方含水量高，氯化物低，酒精度低，成熟快．，青方1～2个月，小白方30～45 d成熟，不宜久藏。;实例3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( ) A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成 C人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成; 实例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) ①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A①②③ B②③④ C①③④ D．①②③④; 实例5、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是( ) A抑制微生物的生长 B．使腐乳具独特香味 C使腐乳