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泡椒凤爪的工艺研究绪论随着人们生活水平的逐步提高，饮食理念也发生了变化，逐步成为以味为核心，以养为目的，讲究色、香、味、形、质、器、养的全新饮食观念。尤其更加偏向那种口味独特且富有营养的食品。从而现在很多专家认为要多吃这些营养价值颇高，深受人们喜爱的食品。这些食物可以增强身体免疫功能，促进生长发育，缓解体内营养比列的失调等。而鸡爪就很符合这类食品，尤其以泡椒凤爪为首。以凤爪做菜的不是太多，但其中泡椒凤爪却是最受人们青睐的菜肴之一。泡椒凤爪味道咸鲜辣酸、无腥味，色泽洁白、味汁清凉、丰富多样，而且营养丰富便于吸收，因此，泡椒凤爪的制作成为很多人关注的事。泡椒凤爪的制作工艺很有讲究。工艺方面有很多需要我们注意的地方。如去腥方式的选择、味汁的调配,腌制。因此，我们需要对这几个方面进行重点研究，需要我们对泡椒凤爪的制作工艺作出详细的分析总结，探究出最佳制作工艺。1文献综述1.1泡椒凤爪简介鸡爪也称鸡掌、凤爪、凤足。鸡爪味甘,性平,无毒,营养价值颇高,含有丰富的钙质及胶原蛋白,不但能软化血管,而且具有美容功效。鸡爪多皮、筋,少肉,胶质重,常用于煮汤、火锅,也宜于卤、泡、酱,如卤鸡爪、山椒鸡爪、鸡爪;质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食,如麻辣鸡爪、椒麻鸡掌、拆骨掌翅,皆脆嫩可口;取鸡爪的掌肉可爆炒成菜,如香辣掌中宝,脆香爽口、香辣宜人。在众多的鸡爪菜肴中,最为流行的要数泡椒凤爪,不但餐饮酒楼、快餐熟食连锁有售,在超市的休闲食品中也能觅其身影,越来越受大众喜爱。目前,泡椒凤爪在成菜形式上花样众多,有加胡萝卜、青笋、西芹、青红辣椒泡制,也有和猪耳蹄尾一起泡制,没有一个固定模式。在泡制鸡爪的调味料配方上,也是八仙过海,各显神通,各家各店都有自己的绝招,且都保密,故在风味上也是各不相同。1.2泡椒凤爪的营养价值鸡爪内富含的胶原蛋白是人体中所需的硬胶原蛋白，对维护骨骼的强健有很好的作用。对肌肤防衰也有帮助。因胶原蛋白是真皮层中支撑皮肤架构的主要“黏合剂”，属于硬蛋白类，一般占人体所含蛋白质的1/3以上，是人体内含量最多的一类蛋白质。它存在于人体的结缔组织、皮肤、骨、肌腱、韧带、血管中，在皮肤的真皮组织干燥物中，胶原蛋白达90%之多。但随着年龄的增长和紫外线、自由基等的侵害，胶原蛋白会流失、变质而失去弹性，正常人体每年会流失1%的胶原蛋白，并且合成新的胶原蛋白的能力也会下降，使皮肤变得松弛、缺水、敏感、晦暗，容易产生细纹、色斑和毛孔粗大。这种由于真皮层胶原蛋白缺失导致的衰老现象，已不是表面补水、美白、抗皱所能解决的了。所以到了一定年龄，就有必要每天补充胶原蛋白。辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。1.3目的和意义本文充分运用了凤爪的特点，对凤爪加工工艺进行了研究。通过研究其工艺的技术参数如鸡爪的选择，腌制的时间，熟处理的影响，确定最佳工艺流程，取得了较好的效果。制作出的泡椒凤爪香辣爽口，开胃减压，丰富多样，而且营养丰富便于吸收为现任烹饪工作者提供参考数据，同时争取让泡椒凤爪成为众多鸡爪菜肴中的首选。2 材料与方法2.1 材料主料： 鸡爪　生姜　葱段 料酒辅料： 冷开水　野山椒　生姜　洋葱　当归　黄芪　干辣椒　八角　桂皮　食盐　鸡精 白醋2.2 主要设备和器具炉灶、炒锅、案板、菜墩、菜刀、带盖不锈钢盛器、不锈钢方盘2.3 工艺流程鸡爪漂洗→预熟→清水漂凉→刀工→清洗→浸泡→成品2.4 方法2.4.1 不同熟处理时间研究熟处理是指鸡爪加热至熟,其时间的长短对制品的质感、成形都有着十分重要的影响。本实验鸡爪的熟处理方式为：砂锅置火上加水烧沸，放入鸡爪、生姜、葱段、料酒煮熟即成。熟处理时间（水烧开后开始计时）设置五个水平，其分别为3min，5min，8min，10min，12min，然后按照2.3的流程制作泡椒凤爪，每个样品重复三次，然后对样品进行审评，其结果见表2。食盐用量研究食盐的用量对调味汁有重要影响。本实验主要采用了不同的食盐用量来调制味汁。食盐用量设置五个水平，其分别为2%，3%，4%，5%，6%，然后按照2.3的流程制作泡椒凤爪，每个样品重复三次，然后对样品进行审评，其结果见表1。2.4.3 去腥方式研究凤爪煮熟浸泡成菜会有一定的腥味,在烹制过程中可以采取添加调味料和改良操作流程来去腥，不同的去腥方法去腥的程度也不一样，这样会影响成品的口感。本实验主要对不同的去腥方法进行了研究。在实验过程中主要采用以下三种方式进行去