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食品科学概论复习题 ? 概念题： 食物、食品、食品加工（保藏加工/初级加工、产品加工/精深加工） 营养素、必需营养素（必需氨基酸、牛磺酸，必需脂肪酸、EPA、DHA） 主料、辅料/配料、食品添加剂 营养金字塔/膳食营养宝塔 功能性食品/保健食品 转基因食品（GMF） 无公害食品、绿色食品、有机食品 饮料（软饮料、果汁） 食品感官评价 热气肉、冷却肉、冷冻肉、分割肉 水分活度、水分含量 杀菌（巴氏杀菌、超高温灭菌；加热杀菌、非热杀菌；商业无菌） 栅栏技术、栅栏因子 冷却/冷藏、冻结/冻藏 风味（滋味、气味）/呈味成分（MSG、IMP，TMA、丁二酮） 食品辐照保鲜 食品化学保鲜 防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾等） 抗氧化剂（维生素C、维生素E， BHA、BHT等） 酶解技术（自溶酶、外加酶）/ 肉嫩化技术 ? ? 问答题： 食品的分类/ 粮油（米面制品、豆类制品、植物油脂等）、畜产品（肉、禽、蛋、乳等）、果蔬（果品、蔬菜等）、水产品（鱼、虾、贝、蟹、藻类）、菌菇类/低酸性食品、酸性食品（pH4.6） 食品的功能/食用价值 食品的化学组成，各类食品营养组成特点 食品作为商品的基本要求 食品加工的目的与意义、现代食品工业与传统食品加工的差异 营养平衡与人类健康的关系 食品变质腐败的要因及其防止措施 食品保藏原理及其方法（干制、腌制、熏制） 低温保藏原理 罐头保藏原理及其一般工艺流程 食品发酵原理、发酵乳制品 气调保藏原理（CAP、MAP） 鱼体死后变化及其质量控制 鱼糜、鱼糜制品及其一般工艺流程 食品包装的意义 食品加工新技术（挤压/膨化、超微粉碎、微胶囊化、超临界萃取技术、电磁波技术、现代生物技术、非破坏性品质评价技术等） 食品安全的内涵及其保障措施（GMP、HACCP、Traceability，风险评估） 食品的污染源分析与控制 食物中毒及其特点 食品的标准与法规/食品安全法