第六章食品辐射、新加工技术保藏.pptVIP

膜分离技术的应用 第三节 微胶囊技术原理 微胶囊技术应用于食品工业是从20世纪50年代末期开始的，但由于微胶囊产品的成本较高，在相当长的一段时间内，微胶囊技术在食品中的应用受到限制。但微胶囊技术的独特功能可以使许多传统工艺无法解决的难题得以解决，这极大地促进了微胶囊技术的研究和开发工作，使得微胶囊技术成为当前食品工业重点开发的高新技术之一。 微胶囊技术是利用特殊的手段将固体、液体或气体物质包裹在封闭型的微小胶囊内的过程。 一般胶囊粒大小在微米至毫米范围； 微胶囊内容物的释放条件、释放速率是可以控制的； 采用微胶囊技术制得的产品称为微胶囊制品。 微胶囊技术对食品工业的贡献 1.保护敏感成分，防止其受氧化、紫外辐射和温度、湿度等因素的影响，有利于保持物料特性和营养。 2.减少芯材向环境的扩散或蒸发 3.掩蔽芯材的异味，降低挥发性，保存易挥发物质、减少食品香气成分损失，并掩盖不良气味的释放。 4.可以改变物料密度； 5.对食品材料的质构有改善作用，可提高风味物质的利用率。 微胶囊外部的包覆膜称为壁材、囊壁、包膜、壳体。 被包覆的物料称为芯材、囊芯、内核、填充物。 微胶囊粒子有多种形状；按粒子大小可以分为超细胶囊，微胶囊，纳米胶囊。 一、微胶囊的基本组成和作用 微胶囊的壁材应具备以下几个性能： 在高浓度下也具有良好的流动性，保证在微胶囊化过程中具有良好的可操作性； 能够乳化芯材并能稳定所产生的乳化体系； 在加工过程以及贮藏过程中能够将芯材完整的包埋在其中； 易干燥、易脱落； 具有良好的溶解性； 安全性高、经济性好。 1、微胶囊的壁材与芯材 二、微胶囊化方法和材料 选择基本原则：芯材是水溶性的，壁材就应是非水溶性的。 2、常用的微胶囊壁材 植物胶类：阿拉伯树胶、琼脂、琼脂糖、褐藻酸钠、角叉胶、 黄耆胶等； 碳水化合物类：麦芽糊精、环糊精、变性淀粉、玉米糖浆； 蛋白质类：明胶、酪蛋白、纤维原蛋白、血红蛋白、玉米蛋白、鸡蛋蛋白等； 脂类：石蜡、蜂蜡、硬脂酸、硬化油、松香等； 其他材料如虫胶等。 （1）碳水化合物类 麦芽糊精，玉米淀粉糖浆这两种碳水化合物本身不具备乳化能力，成膜能力也差，但它们具有高浓度时低粘度的特点，因此如果与其他具有乳化性的壁材配合后，可提高体系的固形物浓度，有利于降低干燥能耗，减少生产成本。蔗糖具有溶解速度快、热稳定性高、价格低、来源广的特点，常被用来作为微胶囊的壁材，以往的研究主要限于在挤压法、共结晶两种微胶囊化工艺中使用， 用作微胶囊壁材的碳水化合物以麦芽糊精，玉米淀粉糖浆，蔗糖较为切合实际，这三种碳水化合物中由于玉米淀粉糖浆的价格较高，因此又以麦芽糊精与蔗糖最具实用性。 1、微生物 辐射对微生物的作用(机制） ①直接效应 指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。细胞内DNA受损，由于DNA分子本身受到损伤而致使细胞死亡。 细胞内膜受损，膜内由蛋白质和脂肪（磷脂），这些分子的断裂，造成细胞膜泄露，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。 当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原反应作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。 ②间接效应（来自被激活的水分子或电离所得的游离基） N D lg — = - — N0 D10 其中： N0表示最初的微生物数 N表示使用D剂量后残留的微生物数 D表示初期剂量 D10表示微生物残存数减到原数的10%时的剂量 为了表示某种微生物对辐射的敏感性，就通常以每杀死90%微生物所需要的戈瑞数来表示，即残存微生物下降到原数的10%所需要的剂量，并用D10值表示： 微生物对辐射的敏感性 2、病毒 病毒是最小的生物体，它没有呼吸作用，是以食品和酶为寄主。通常使用高达30kGy的剂量才能抑制。如脊髓灰色质病毒和传染性肝炎病毒据推测来自食品污染。用γ－射线照射有助于杀死病毒。 3、霉菌和酵母 酵母与霉菌对辐射的敏感性与无芽孢细菌相同。霉菌会造成新鲜果蔬的大量腐败，用2kGy左右的辐射剂量即可抑制其发展。 酵母可使果汁及水果制品腐败，可用热处理与低剂量辐射结合的办法杀灭。 4、昆虫 处于幼虫期的昆虫对辐射比较敏感，成虫（细胞)对辐射的敏感性较小，高剂量才能使成虫致死，但成虫的性腺细胞对辐射是敏感的，因此使用低剂量可造成绝育或引起配子在遗传上的紊乱。 成年前的昆虫经辐射可产生不育；辐照过的卵可以发育成幼虫，但不能发育成蛹；