第十一章腐败微生物与食品保藏.pptVIP

食品微生物学南京农业大学食品科技学院 第十一章　腐败微生物与食品保藏 第一节 引起食品腐败的微生物 第二节　微生物引起食品腐败的基本条件 第三节　食品腐败变质的机理 第四节　微生物引起食品腐败变质的鉴评 第五节　各类食品的腐败变质 第六节　食品保藏技术 第一节 引起食品腐败的微生物 食品的腐败变质(food spoilage)，是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的有害的变化，即造成其原有化学性质或物理性质和感观性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 　 －　鱼肉的腐臭 　 －　油脂的酸败 　 －　水果蔬菜的腐烂 　 －　粮食的霉变等 引起食品腐败变质的微生物种类 　　 一、 细 菌 一般情况下，能引起食品发生腐败变质细菌常比酵母菌占优势。 有病原菌和非病原菌，有芽孢和非芽孢菌，有嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌，有好气或厌气菌，有分解蛋白质、糖类、脂肪能力强的菌。 从食品腐败变质的角度讲，以下几个属的细菌应引起注意： 假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，PH 5.0下生长 ，是典型的腐败细菌，在肉、鱼等动物食品及蔬菜中均易生长繁殖。 微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多见，有的能使食品变色。 芽胞杆菌属与梭状芽胞杆菌属：分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见的腐败菌。 肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。 弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。 嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。 乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见。 二、 酵 母 酵母一般喜欢生活在含糖量较高或含一定盐分的食品上，可使糖浆、蜂蜜和蜜饯等食品腐败变质，但不能利用淀粉。 大多数酵母有利用有机酸的能力，但是分解利用蛋白质、脂肪的能力很弱，只有少数较强。如解脂假丝酵母。 三、 霉 菌 在水分活性较低的食品中霉菌比细菌更易引起食品的腐败。 霉菌利用分解有机物的能力很强。 　－ 如根霉属、毛霉属、曲霉属、青霉属等霉菌既能分解蛋白质，又能分解脂肪或糖类。 分解纤维素的霉菌，常见的有青霉属、曲霉属、木霉属等中的几个种，其中绿色木霉、里氏木霉、康氏木霉分解纤维素的能力特别强。 分解果胶质的霉菌活力强的有曲霉属、毛霉属等。 引起各种食品腐败的优势微生物 　－食品中占优势的微生物能产生选择性分解食品中特定成分，从而使食品发生带有一定特点的腐败变质。 细菌→蛋白质、脂肪 、碳水化合物 酵母→高浓度糖、食盐、酒精 霉菌→粮食、蔬菜、水果 表 部分食品腐败类型和引起腐败的微生物 一、食品的基质特性 1. 食品的营养成分 食品中含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好天然培养基。 食品中蛋白质被微生物分解造成的败坏称为腐败，食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏称为酸败。　 2. 食品的氢离子浓度 根据食品pH值范围可将食品划分为两大类： 非酸性食品：凡是pH值在4.5以上者的食品（动物性食品和大多数蔬菜） 。 　酸性食品：凡是pH值在4.5以下者的食品（水果和少数蔬菜） 。 　－如动物食品的pH值一般在5～7之间，蔬菜pH值在5～6之间，它们一般为非酸性食品；水果的pH值在2～5之间，一般为酸性食品。 表 不同食品原料的pH值 绝大多数细菌生长的最适pH6.5-7.5，非酸性食品是适合于多数细菌生长。 酵母生长的最适pH是4.0-5.8；霉菌生长的最适pH3.8-6.0。酸性食品则主要适合于酵母、霉菌和少数耐酸细菌的生长。 3. 食品的渗透压 在低渗透压的食品中绝大多数微生物都能够生长。 在高渗透压的食品中，多数霉菌和少数酵母能够生长，绝大多数细菌不能在较高渗透压的食品中生长，只有少数种能在高渗环境中生长。 耐高渗微生物主要有： －高度嗜盐细菌（盐杆菌属、小球菌属） 　－中等嗜盐细菌（假单胞菌属、弧菌属） 　－低等嗜盐细菌（黄杆菌属、无色杆菌属等） 　－耐糖细菌（肠膜明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、鲁氏酵母等） 　－耐高渗的霉菌（青霉属、曲霉属等） 4. 食品的水分 食品中的水分含量决定了生长的微生物种类。 微生物在食品中的生长繁殖取决于水分活度（Aw，也称水活性）。 表 　食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围 　－食品的Aw值在0.60以下，微生物不能生长。 　－一般认为食品A