葡萄酒中的氧化还原.ppt.pptVIP

葡萄酒中的氧化剂和还原剂 氧化剂： 溶解氧 Fe3+及其络合物 Cu2+及其络合物 单宁 色素 还原剂： SO2 酚化合物 抗坏血酸（维生素C) 含有酮基的还原物（C3H4O3) 二烃丁烯二酸 氧化还原电位在葡萄酒酿造中的意义 在陈酿过程 酵母和细菌的繁殖 各种破败病 在葡萄酒加澄清剂澄清的过程中 感官性质（包括色，香，味，典型性等） 瓶酒的芬香 　　　　在葡萄汁和葡萄酒中的应用 净化葡萄汁，掌握发酵（阻止或延缓微生物繁殖） 御氧作用 影响葡萄酒香味的产生 葡萄酒的破败病 　　　　　参考文献 《葡萄酒工艺学》　　朱梅、郭其昌著　轻工业出版社 《山葡萄酒酿造》　　魏永恬、王敬著　轻工业出版社 《古今酒事》　　胡山源著　世界书局 《The Principle and Practice of Wine Making 》 W.V.Cruess The Avi Publishing Co.Inc. * 葡萄酒中的 林晨葡萄酒工艺流程 葡萄 分选 破碎 压榨 葡萄浆 SO22 静置澄清 调整成分 发酵 酒母 添桶 第一次换桶 新葡萄酒