酸奶的发展趋势摘要.pptVIP

液态奶年产量变化状况 酸奶的发展势头强劲　　 2000年酸奶／酸味奶的销售总量达到307，066吨，较99年同期上涨了74％。 这种扩展势头在东、南、西、北四个区域有明显的体现，其中，北区表现最为突出，总体销量较上年增长了105％，在全国市场的份额达到36％，处于全国市场领先地位，其他三个区域酸奶／酸味奶在2000年的销售也有着良好表现，增长率均超过了50％。 酸奶发酵剂的发展趋势 过去主要根据工艺要求选择酸奶发酵剂。产酸快、凝固好，具有强烈典型酸奶风味的酸奶发酵剂曾经是生产厂家的首选。现在则首先要考虑顾客的爱好，让酸奶产品最大限度符合顾客和市场的需要。因此，可生产个性化、温和可口、顺滑稠厚、有益健康的酸奶，产酸较快、质量稳定、使用方便、价格适中的一次性直接投放型酸奶发酵剂是生产厂家的需要和追求，也是酸奶发酵剂的发展趋势。 酸奶发酵剂的发展趋势 ——个性化、多样化 过去只有为数不多的酸奶发酵剂可供厂家选购，现在根据酸奶风味特征、口感、粘稠度、酸奶类型等数十种不同编号的酸奶发酵剂，可供酸奶生产厂家灵活选择，用来生产具有个性化的酸奶产品满足顾客的需要。 酸奶发酵剂发展趋势 ——控制酸奶后酸化 酸奶在贮存和销售时的后酸化曾经是困扰许多生产厂家的难题。如今选育在高温下产酸快、在低温下基本不产酸或产酸甚微的菌株获得成功。口感温和，在保质期内PH可控制在4.2以上的酸奶产品在市场上受到消费者的欢迎，将成为酸奶的主流产品。 酸奶发酵剂发展趋势 ——一次性直接投放冷冻干燥发酵剂 高浓度发酵剂乳酸菌培菌技术，深度冷冻技术和真空冷冻干燥技术的进展，使一次性直接投放冷冻干燥发酵剂和冷冻发酵剂在酸奶生产中获得广泛应用。 酸奶发酵剂发展趋势 ——冷冻干燥发酵剂的高稳定性 过去冷冻干燥发酵剂最好要在－30℃或－18℃贮存，现在有的冷冻干燥发酵剂在4℃下冷藏,保存期可达18个月。 酸奶发酵剂发展趋势 ——益生菌酸奶发酵剂和菌株 近十几年来，一系列具有更佳保健效果和医疗作用的益生菌酸奶发酵剂和菌株，如含有双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的AB酸奶发酵剂；含有嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和嗜热链球菌的ABT酸奶发酵剂；含有嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种的ABY酸奶发酵剂等。 结束语 酸奶的发展是从改善风味和有益于健康开始的，美味与健康同行仍然是酸奶发展的基础。酸奶与水果、谷物、蔬菜、维生素、矿物盐、菊粉的不同组合，各种符合卫生要求的功能添加物、天然香料、天然色素的适当采用，加上现代加工技术和包装技术，使来自天然的酸奶产品显得更加绚丽多彩。 结束语 酸奶和酸奶发酵剂是在多学科和新技术的渗透和融合中发展起来的。今后也必须吸取当今一切新技术，特别是微生物分子生物学、食品材料学、预防医学、药膳学、电子学、计算机信息技术、基因技术、纳米技术等新技术，使酸奶产品成为人们日常生活中或餐桌上不可或缺的美味食品，使酸奶这种方便可口的食品为提高机体免疫力、增强机体的活力和健康做出更大贡献。 Email:zbolin@bd-user.he.cninfo.net Tel: (0312)7521172 2001/8/16 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * * * 酸奶和酸奶发酵剂的发展趋势 张柏林 中国乳业2001年排行榜 2001年乳品销售收入前十名 名次 企业名称 2000年（万元） 2001年（万元） 1 上海光明乳业股份有限公司 221747 305290 2 内蒙古伊利集团股份有限公司 141651 268545 3 石家庄三鹿集团股份有限公司 177805 235722 4 黑龙江完达山乳品有限公司 67649 98506 5 北京三元食品股份有限公司 69581 80556 6 内蒙古蒙牛乳业有限公司 24630 72355 7 黑龙江乳业集团 25138 65770 8 西安银桥股份有限公司 29655 55226 9 均瑶集团乳业股份有限公司 30532 53186 10 哈尔滨金星乳业集团公司 31701 49464 中国乳业2001年排行榜 2001年乳制品产量前十名企业名单 名次 企业名称 2000年（吨）