餐饮部vip接待程序.docVIP

餐饮VIP接待程序 为提高餐饮部服务质量，提高酒店的形象，餐饮部特制订VIP客人接待程序： 一、所有参与服务人员的总体要求： （1）仪容、仪表规范； （2）普通话流利； （3）动作敏捷、准确； （4）能自查问题，技能娴熟； 二、准备工作 （一）就餐区卫生的检查（服务员） 1、席面及备用餐具整洁干净，无污迹、印痕，无缺损； 2、工作台内外（上下）整洁干净，围边整齐；服务用具清洁干净，无污迹，能正常使用； 3、地面无纸屑垃圾，无污迹印痕； 4、天花板无蛛网、积尘；无掉皮，清洁干净； 5、灯具内外干净清洁，无蛛网、积尘；能正常使用，无缺无坏； 6、墙面及玻璃镜面，光洁明亮，无污迹印痕；边框无蛛网、积尘； 7、空气自然清新；温度适宜（适量使用空气清新剂，准确掌握空调开关时间） 8、就餐环境：内外摆放植物，叶片无灰尘，叶间无蛛网，花盆内无纸屑、烟头等垃圾，无枯枝败叶，底座干净清洁； 9、所有摆放家俱干净无尘、光亮，无缺损，柜内陈放物资摆放整齐规范。 （二）餐前准备： 1、备用餐具情况（杯、盘、碗、勺、烟缸等）齐全； 2、准备开水及茶叶的浸泡； 3、熟悉菜单及准备相关服务用具（如：分菜用刀叉、一次性手套等） 4、其他服务用具：如香巾、托盘、各类开瓶器等； 5、熟悉客人相关档案（如姓氏、单位、职务等）。 三、酒水准备 1、提供按预定酒水超1/3准备 2、估计提供： （1）征求领班、主管意见； （2）备妥相关杯具和其他工具； 四、 迎宾：提前10分到岗 站立位置： 1、主人和主宾之间——主管 2、副玉人和副主宾之间——服务员 3、厅门：餐厅主管1和迎宾 4、进接待大门厅门：迎宾2 主管和餐饮部经理 5、每个入口处1-2个员工；卫生间专门负责 6、其他按正常站位 五、领位： 1、由迎宾主宾引入餐厅引至尊位，由主管为主宾、主人拉椅让座；、餐厅主管进入餐厅，协助挂放客人随身物品； 2、服务员上第一道礼貌香巾，上茶水； 3、主管调整餐具及餐椅（按照实到客人的位数） 六、服务： 1、客到10分钟前上齐菜 2、所有客人落座后，由主管引导作自我介绍（欢迎各位领导光临XX厅！今天由我们优秀的服务员和我为大家服务，祝愿大家用餐愉快） 3、（1）首先主管征求客人意见，撤掉鲜花或展示碟盘； （2）其次介绍凉菜；期间服务员展口布； （3）由主管和服务员为客人人斟到酒水：1个从主宾开始；1个从副主宾开始，均顺时针方向服务） 4、开始斟酒水时，则通知厨房准备起热菜； 5、斟酒完备： （1）由主管征求副主人可否上热菜； （2）同时服务员和主管同时分别从主宾开始和副主宾开始，撤走客人面前多余的酒具和茶杯； 6、上热菜 （1）上第一道热菜，则撤掉第一道香巾； （2）严格按筵席菜单顺序菜； （3）主管上热菜要点： ①先撤后上，不得左右开工； ②副主人和副主宾之间上菜，上菜位置正确； ③菜品展示：将每道新菜顺时针转至主宾和主人之间； ④退后，标准站立报菜名； ⑤介绍特色菜品（暂时不实行）：主辅料、烹饪方法、特色 （4）主管和服务员： A、“三勤” B、随时保持席面简洁干净，即时撤掉用过的碟或小碗； C、牢记菜单，为下道菜准备相应的服务用具； D、保持工作台面及周边环境的整齐、清洁； 7、对工作人员之要求： A、服务员（主人及主宾）： （1）斟酒及时； （2）台面菜品摆放有艺术性，做到“一中”、“二平”、“三角”、“四方”、“五梅” （3）多倾听意见，观客人的反映，尤其是主人和主宾； （4）准确把握上菜节奏和数量的合适程度 B、服务员（其他）： （1）所有物品的拿取必须托盘操作； （2）壳类、手抓类食品必备一次性塑料手套，上足热香巾； （3） 监督出菜程序，所有带跟料菜品，先上跟料，再上主料，间隔时间不超过30秒钟；特殊菜品； （4） 切记未用完菜品必须征求客人意见（尤其是成形菜品），是给客人分食或者换小碟，不能轻易撤走； （5）服务期间，服务人员不得出现空位情况，临时有事需与主管通知调换其他同事补岗 3、菜上齐： a）由主管告诉副主人菜齐，可否添加，并询问是否需要其他主食；如不需主食，待客人杯内酒喝完，征求意见：（是直接上水果还是先撤掉餐具等器皿再上水果） b）上水果、上热毛巾 4送客： a）各岗位人员在客人起身离开前，由主管将门提前1分钟打开，各岗位人员迅速回到迎客时岗位； b）提醒客人带好随身物品； c）面带微笑目送客人出餐厅； d）主管陪同接待方式代表核账，服务员开始收拾台面； 5、详细记录客户档案 姓氏、单位、菜品喜好、服务建议、特殊事项及如有条件可附当餐菜单 七、其他事项 1、灯光管理 A、迎宾员必须在客到30分钟前，开启主灯； B、其他灯光要在客到10分钟前全部开启； 2、菜单制作及准备工作 A 、厨师长根据宴会预定处的通知，制作接待菜单内容； B 、餐饮部经理提