酸土脂环酸芽孢杆菌对玉米果汁饮料挥发性成分和色度的影响.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.6 酸土脂环酸芽孢杆菌对玉米果汁饮料 挥发性成分及色度的影响 许灿，李二虎，王鲁峰，范刚，徐晓云，潘思轶 （华中农业大学食品科学技术学院，环境食品学教育部重点实验室，湖北武汉430070） 摘要：从市售异味玉米果汁饮料中分离、筛选嗜酸耐热菌，对其进行分子生物学鉴定，并研究分离菌株对玉米果汁饮料挥发性 成分和色度的影响。结果表明，市售异味玉米果汁饮料中分离筛选出一株嗜酸耐热芽孢杆菌，该菌最适生长温度为45~50 ℃，最适 pH 为3.5~4.0 ，16S rDNA 测序鉴定为酸土脂环酸芽孢杆菌。将分离菌株接种于正常样品于45 ℃培养30 d，气相色谱-质谱联用技术 （Gas Chromatograph-Mass Spectrometer ，GC-MS）分析表明，正常样品和接种样品挥发性成分的种类相似，但在关键性气味物质的 含量上有显著差异。接种样品