第三章 感官检验-课件.pptVIP

绪论-3  内蒙古商贸职业学院 工程系 食品微生物精品课程组制作 呼和浩特市乌兰察布东街展西路5号 010010 电话Email:tangtu@ 第三章食品质量的感官检验 本章知识要点: 了解感官检验的发展史。 掌握食品感官检验的基本概念基本类型。 掌握食品感官检验的种类和要求。 熟练运用感官检验常用方法和数据统计分析方法。 目录 第一节 概述 第二节 食品感官检验的种类 第三节 食品感官检验常用的方法 第四节 感官检验数据的统计分析 第五节 感官检验的应用 第一节 概述 一、感官检验的发展史 二、食品感官检验的意义 （一）食品感官检验的概念 （二）食品感官检验的意义 （三）感官对人的影响 三、感官检验的类型 （一）分析型感官检验 （二）偏爱型感官检验 四、感觉的概念 （一）感觉的定义 （二）感觉的分类及敏感性 （三）感觉阈值 第二节 食品感官检验的种类 通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为视觉检验。 这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度，食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。 第三节 食品感官检验常用方法 第四节 感官检验数据统计分析 第五节 感官检验的应用 用于进行感官检验用。 室内墙壁宜用白色涂料。检验室大小可按参加人员数量与例行分析规模而定。为了避免检验人员互相之间的干扰(如交谈、面部表情等)，室内应用隔板分隔成若干个适宜个人品评的独立空间。其内应有良好的自然采光与补充光源，检验台上都有传递样品的小窗口和简易的通讯装置，检验台上要有漱洗杯和上下水装置，用来冲洗品尝后吐出的样品。 (2)检验室 检验室内部结构 检验室外部结构 (3)集中工作室 用于集中检验和综合讨论。室内应设有利于集中讨论的工作台，以便于检验人员进行集中工作。 集中工作室 参加感官检验的检验人员必须具有一定的分析检验的基础知识及生理条件。根据感官检验的内容不同检验员选择的条件也有所差异。 偏爱型检验人员的任务是对食品进行可接受性评价，这类检验员可由任意的未经训练的人员所组成，人数一般不少于100人左右，这些人必须在统计学上能代表消费者群体，以便保证试验结果的代表性和可靠性。 分析型检验人员的任务是鉴定食品的质量，这类检验人员必须具备一定的条件并经过挑选测试。 2.检验人员的选择 ①年龄在20～50岁之间，男女不限。 ②对烟酒无嗜好，无食品偏爱习惯。 ③健康状况良好，感觉器官健全，具有良好的分辨能力。 ④对感觉内容与程度有确切的表达能力。 （1）分析型检验人员基本条件 （2）检验人员技能测试 检验人员的技能测试包括要味觉测试和嗅觉的测试两部分。 味觉鉴别能力的测试 分别用砂糖溶液、柠檬酸溶液、咖啡因溶液、食盐溶液测试检验人员对甜、酸、苦、咸四种基本味觉的鉴别能力。 嗅觉鉴别能力的测试 要求能准确辨认出丁酸、 醋酸、香草香精、草莓香精、柠檬香精的气味。 辨别能力的测试 以上两项测试均合格者，再按 二点辨别法测试其在味觉和嗅觉上辨别不同浓度 样品的微细差别的能力。 （1）样品数量 每种样品的数量以确保三次以上的品 尝为准，因为这样才能提高检验结果的可靠性。 （2）样品温度 样品的温度以最容易感受样品鉴评特 性为基础，通常由该食品的饮食习惯而定。 （3）样品容器 盛样品的器皿应洁净无异味，容器颜 色、大小应该一致。 （4）样品的编号和提供顺序 通常采用双盲法进行检 验。即由工作人员对样品进行密码编号，而检 验人员不知道编号与具体样品的对应关系，做 到样品的编号和顺序随机化。 3.样品的准备 感官检验宜在饭后2～3h内进行，避免过饱或饥饿状态。要求检验员在检验前0.5h内不得吸烟，不得吃刺激性强的食物。不能使用有气味的化妆品；身体不适时不能参加检验。 4.实验时间的选择 一、差别检验 差别检验法由于操作简单、方便，所以是一种较为常用的方法。它的原理是对样品进行选择和比较，判断是否存在差别。差别检验法的结果是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为依据，进行概率统计分析。 差别检验举例——三角测试 三角测试：向评价员提供一组三个已经编码的样品，编号是随机三位数，每次不相同 ，其中两个样品是相同的，要求评价员挑出其中的单个样