第一章 食品营养学-课件.pptVIP

食品营养与卫生 肖月娟 河北科技师范学院食品工程系 bjyjxiao@163.com 食品营养与卫生是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。 包括：食品营养学 食品卫生学 食物、营养与人体健康关系 以 人 为 本 崇 尚 自 然 和 谐 发 展 第一篇 食 品 营 养 学 ( Food Nutriology) 绪 论 问题: 第一节 营养学的基本概念 健康 营养 营养素 营养学 （基础营养学 临床营养学 食品营养学） 营养价值 营养不良 食品 普通食品 功能食品 膳食营养素参考摄入量 1、健康（Health） WHO定义：健康是指不但不生病，而且是机体和环境之间在生理上、心理上和社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。 2、营养 (Nutrition) 是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 3、营养素 (Nutrient) 是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 主要包括： 蛋白质、脂肪、碳水化合物 、矿物质、维生素、水、其他生物活性物质。 营养素的分类 能量 宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。 微量营养素：矿物质、维生素。 其他膳食成分：水、其他生物活性物质。 4、营养学 (Nutriology) 是研究人体营养规律及改善措施的科学。 包括： 基础营养学（Human Nutriology） 临床营养学 (Clinical Nutiology) 食品营养学（Food Nutriology） 基础营养学（Human Nutriology) 主要研究各种营养素以及人体在不同生状态和特殊环境下的营养过程及对营养素的需要。 临床营养学 (Clinical Nutiology) 主要研究营养和疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。  食品营养学（Food Nutriology） 主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。 5、营养价值 指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素种类是否齐全，数量是否充足和比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。 6、营养不良 指由一种或多种营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 合理营养包括 按照热量和营养素的供给量标准选择食物种类和数量，组成平衡膳食，充分满足机体的需要。 食物的色、香、味、形、质和多样化满足人们不同的嗜好和要求，并从中得到美的享受。 一定的容积和饱腹感 配餐注意季节的变化 照顾饮食习惯 7、食品 各种供人们食用或者饮用的成品或原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 8、普通食品 第一功能：营养功能 提供人体所需的营养素 第二功能：感官功能 满足人们对色、 香、味、形、质嗜好的要求 9、功能食品（Functional Food） 第一功能：营养功能 第二功能：感官功能 第三功能：调节人体生理节律、预防疾病及促进健康的功能。 10、膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes, DRIs） 营养生理需要量 膳食营养素供给量 膳食营养素参考摄入量 营养素摄入不足或过多的危险性 (1) 营养生理需要量（Nutritional Requirement） 指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。 低于这个量将对健康产生不利影响。 现代营养学对营养素需要量的认识 营养素需要量是机体为维持“适宜营养状况”，即处于并能继续维持其良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量。 个体对某种营养素的需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因素的影响。因此，即使在一个特征很一致的人群内，由于个体生理的差异，需要量也各不相同。 　不同水平的营养素需要量 鉴于对“良好的健康状态”可以有不同的标准，因而机体维持健康对营养素的需要量也可以有不同水平。为此，FAO/WHO联合专家委员会提出了不同水平的需要量。 ①