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第六章 果酒 一、果酒的酿造与风味特征GO 二、果酒的分类GO 三、世界著名果酒GO 1、苹果酒(Cidre) 2、梅酒(Plum Wine) 3、世界其他著名果酒 四、中国名优果酒GO 重点内容 一、果酒的分类 二、世界著名果酒 三、中国名优果酒 果酒的概述 果酒指以葡萄以外的新鲜水果或果汁为原料，经过酵母发酵酿制而成的酒，酒度为7%～18%(V/V)。 一、果酒的酿造与风味特征 果酒的著名产地为欧洲各国及美国。主要原料为苹果、梨、樱桃、黑醋粟、草莓、梅等。果酒的酿造方法与葡葡酒基本相同，即将果实破碎、压榨取汁、加入酵母发酵。因其独具水果的个性与甜味，饮用时倍感轻新愉悦。果酒可净饮，也可用作鸡尾酒的配料。 在国际市场上，果酒占据了45%以上，而在我国仅仅占3%左右。 果酒市场与白酒市场一样，有较为明显的淡旺季之分，销售旺季集中在中秋节至春节期间。 二、果酒的分类 (一) 按果实种类分类 1、苹果酒：以各种鲜食苹果、海棠、沙果为原料酿成酒，色泽浅黄至金黄色。 2、山楂类果酒：以山楂果(红果、野生山里红)为原料，色泽呈宝石红、金红至浅红色等天然色泽。 3 、柑橘类果酒：以各种柑、橘鲜果为原料酿成酒。色泽为浅黄、橙黄、橘红色等天然色泽。 4、猕猴桃酒：以人工栽培或野生的猕猴桃为原料酿成的酒。色泽为浅黄色等天然色泽 5、枣类果酒：以鲜枣或风干枣为原料酿成甜酒。色泽为枣红色至棕红色等天然色泽。 6、梨酒：以各种鲜食的梨为原料酿成。色泽为浅黄、黄、金黄等天然色泽。 7、核果类果酒：以带核果类(青梅、红梅、黄梅、杏子、李子、桃等)鲜果为原料酿成酒。色泽为金黄、金红、红棕等天然色泽。 8、浆果类果酒：以黑穗醋粟(又称黑豆、黑加仑子)、树莓(马林)、红豆、五味子、草莓、越橘(笃斯)、刺梅果(金樱子)、山丁子、山茄子、稠李子、樱桃、沙棘等原料酿成酒。色泽由果实带入，呈红宝石色至金色黄色。 (二) 按果酒的含糖量分类 以葡葡糖计(g/L)区分 干酒：≤4.0 半干酒：4.1～12.0 半甜酒：12.1～50.0 甜酒：50.1～300 蜜酒：＞300 （三） 按果酒的酒精含量分类 1、果酒（发酵酒）：用果汁或果浆直接发酵酿制而成的低度酒。 2、果实蒸馏酒（果实白酒、白兰地）：是将果实经过酒精发酵后，通过蒸馏提取其酒精成分及挥发性的芳香物质而制得的。生产方法有液体蒸馏和固体发酵物蒸馏两种，液体蒸馏法是主发酵结束后的果酒作原料，置于蒸馏器中蒸馏，固体发酵物蒸馏是用含糖分或淀粉的果实连同果皮、果心、果渣等直接发酵经蒸馏而成。 3、果实配制酒：用果实发酵酒或蒸馏酒的一种，加入其它配料配制而成的果酒均称配制酒。按配制方法又可分为再制酒和配制酒。 再制酒是以某一种果实发酵酒为原料加入植物香料或其它成分再制而成。配制酒是以某种蒸馏酒为原料加入果汁或果实、果皮、药材、鲜花等浸出汁配制而成。 世界著名的果酒 一、苹果酒(Cidre) 苹果酒是以苹果为主要原料，经破碎，压榨，低温发酵，陈酿调配而成的果酒。苹果酒均带甜味，果味很浓，老少皆宜。冰冻后食用有怡神醒胃的作用。 发酵苹果汁在美国又叫硬苹果汁（hard cider），在英国、法国、澳大利亚等国叫苹果酒。根据加工方法和产品的特点可将苹果酒分为发酵苹果酒、气酒和露酒等几种。发酵苹果酒是用苹果汁发酵菌发酵酿制而成。气酒是含二氧化碳的苹果酒，又称发泡酒。露酒一般是用食用酒精浸泡果实或与果汁配制而成。 早在400多年前，英国和法国均已能酿制苹果酒，并将其作为日常饮料。目前，苹果酒的生产和消费在欧洲、美洲和澳洲等传统的葡萄酒生产国家已经非常普及。苹果酒成为列葡萄酒之后的一大饮料酒种。 苹果酒有自己的特性，仅从营养成分上看苹果并不比葡萄差。但是苹果酒与葡萄酒相比，没有耀眼诱人的颜色，在香气和风味上也有些欠缺。 1、 英国苹果酒 强弓苹果酒（Strongbow Cider）由世界上最大的苹果酒生产商“布马尔”公司生产，其苹果酒英国的市场占有率达到80%，份额在英国首位。强弓苹果酒已有百年历史，并深受那些不愿拘泥于传统，且力求标新立异的人们的欢迎。它较少的酒精含量，口感圆润丰满却又没有啤酒那么苦的酒精饮料，特别适合女性饮用。ScottishNewcastle（SN） 2、法国苹果酒 法国的诺曼底、庇卡地和布列塔尼地区是法国苹果酒的三大产地。 法国生产的苹果酒主要有3个种类： (1)酒度为5%-6%的起泡型苹果酒(Cider)，属于主要产品； (2)酒精度40%-50%的苹果蒸馏酒(Calvados)，一般是生产Cider的副产品； Calvados 卡尔瓦多斯苹果