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公共营养师（矿物质） 生命的物质基础 生命体内的化学元素 元素地球化学 太阳：由64种元素构成； 月球：岩样中含66种元素； 地球：存在94种元素。 100万种无机化合物和有机化合物由94种元素组成 20万种微生物、30万种植物、100万种动物包括人类是由4种核苷酸和20种氨基酸组成，这些氨基酸也是由元素组成的。 生命体内的化学元素 人体微量元素与地壳元素丰度呈正相关。这是生物链的传递结果。 地壳中的元素在流体和生物的共同作用下，被植物吸收并贮藏。草食性动物或微生物又进一步吸收和富集，最后传递到人。 矿物质特点 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。 矿物质在体内组织器官中的分布不均匀。 矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应。 部分矿物质元素需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易引发中毒。 宏量元素 7 微量元素 矿物质(无机盐) 1 常量或宏量元素(含量大于0.01%体重): 7种 钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫 2 微量元素(含量小于0.01%体重): (1)必需微量元素(8): 铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴 (2)可能必需微量元素（5）： 锰、硅、镍、硼、钒 (3)潜在毒性、低剂量可能具生理作用（8）： 氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡 矿物质缺乏的原因 土壤中缺乏导致食物中缺乏 食物中含有天然存在的拮抗物，影响吸收利用 食品加工、烹调过程中造成损失 摄入量不足或不良饮食习惯 需要量增加 比较容易缺乏的元素是钙和铁，在特殊地理环境或其他特殊条件下也可能造成碘、锌、硒的缺乏。 一　钙 正常成人含钙量为1200g，占体重的2%，分布不均，其中99%的钙集中在骨骼和牙齿，存在形式羟磷灰石Ca10(PO4)6(OH)2　 另外1%一存在形式 蛋白结合钙46.0%; 复合钙 6.5%; 离子化钙47.5% (活性形式） 分布于软组织、细胞外液和血液中，称为混溶钙池。 (一)钙磷的含量、分布 骨骼 牙齿 体液 其他组织 骨盐形式:Ca-99.3% P -86% Ca-1% P -14% 骨钙的更新 骨钙的转换与更新随年龄而异， 1岁前为每年100％ 儿童期为每年10％ 成人转换为每年2~4％ 成人每日约更新700毫克，全部更新需10～12年。 骨的损失 年轻人中骨骼总重量男女， 40岁后骨组成中的矿物质逐渐减少 女性骨损失早于男性， 个子高者损失比一般人慢， 女性骨损失早于绝经期，体力劳动者则可延缓这个过程。 绝经后部分女性骨损失加快。 并可能出现骨质疏松现象 2．血浆Ca2+的生理功能（1）参与信号传导（2）参与血液凝固（3）有利于心肌收缩（4）降低神经肌肉兴奋性（5）降低毛细血管和细胞膜的通透性 钙吸收的部位与方式：小肠，主动吸收。 肠粘膜上有一种钙结合蛋白，与肠腔中的钙离子有较强的亲和力，可充当钙离子的载体，促进钙离子的吸收。通过这种机制钙才可以被小肠吸收。 １机体生理状况 A.年龄 随年龄增长，吸收率下降。 　婴儿钙吸收率50%； 儿童钙吸收率约40%； 成年人钙吸收率为20%； 老年人钙吸收率仅为15%左右； B.青春期、怀孕期、哺乳期吸收率增加。 ２钙的存在形式　离子钙 食物和钙剂中的钙大多以化合物的形式存在，而人体只能吸收二价形式离子钙胃酸中的氢离子可把钙离子置换出来，使钙变成游离状态。离子状态下的钙是通过主动转运吸收的。 ３膳食因素 有利于钙吸收的膳食因素： 　1. 维生素D 2. 某些氨基酸：赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性盐类。 3. 乳糖：经肠道菌发酵产酸减低肠内PH与钙形成乳酸钙复合物。 4. VitC、胃酸 　 ３膳食因素 不利于钙吸收的膳食因素: 1. 膳食钙磷不平衡: 正常比例:儿童以2:1或1:1,成人以1:1或1:2为宜。磷含量过高时,可降低钙的吸收量; 2. 维生素D缺乏: 维生素D可促进肠粘膜上皮细胞合成钙结合蛋白; 3. 脂肪过多: 抑制钙吸收(脂肪与钙可结合形成不溶性钙皂) ； 4. 膳食纤维：其中的糖醛酸残基可与钙结合； 5. 碱性药物：如苏打、黄连素、四环素等； 6. 草酸、植酸、磷酸含量过多时的粮食、蔬菜。 钙代谢的激素调节：降钙素、甲状旁腺激素。 降钙素最主要的作用是抑制骨盐的溶解，使骨组织释放入血的钙盐减少，导致血钙浓度降低。 甲状旁腺激素的主要作用是动员骨骼中钙转移到细胞外来;促进肾小管对钙的重吸收，增加磷的排出，使血钙浓度上升。 降钙素与甲状旁腺激素的作用相互拮抗。 钙缺乏 A.儿童：生长发育迟缓，骨软