白酒的基本训练是9-29.pptVIP

中国白酒的魅力 中国白酒有几千年的酿造历史，是世界六大蒸馏酒之一，是世界独创固态发酵的蒸馏白酒 。 白酒的品评 建国以来， 应用现代科学和技术与传统工艺相结合， 有不少世界一流的花园式工厂， 为社会创造了巨大财富， 促进了相关产业的发展，为解决三农问题做出了贡献。 白酒品评的基础训练 色泽的鉴别 味觉的鉴别 酸度的梯度训练 糖度的梯度训练 咸度的梯度训练 酒精度的梯度训练 嗅觉训练 白酒中呈香物质的鉴别 一、色泽的鉴别 ???? 将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯的1/2~2/3），在明亮处观察，记录其色泽、清洁程度、沉淀及悬浮物情况。 ——GB/T 10345-2007 白酒分析方法 A、静态观察 1、观察颜色 色泽的一般常用术语有：无色透明，清澈透明，无悬浮物，无沉淀，微黄透明，稍黄，浅黄，乳白色，微混，有悬浮物，有沉淀，有明显悬浮物等。 B、动态观察 轻轻摇动酒杯，使酒液附着于杯内壁的四周，观察酒液流动情况，正常、挂杯、粘滞。 酒液的流动状况是反应酒质的一项重要内容。 将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯的1/2~2/3），喝入少量样品（约2mL）于口中，以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。 ——GB/T 10345-2007 白酒分析方法 (?2、鼻闻香：白酒的香气是通过鼻子来判断确定的。当酒样上齐后，一定要注意每杯酒量是否一致，把酒样中偏多的倒掉，少的补上，（初学者容易忽视），才嗅觉香气。嗅闻香时要注意：???????（1）鼻子和酒杯的距离要一致，一般在1-3cm。???????（2）吸气量不要忽大忽小，吸气均匀，不能过猛。???????（3）嗅闻时，只能对酒吸气，不要呼气。???????（4）嗅闻时，按正反顺序进行辨别香气和对异香做好记录，综合几次，排出质量顺位，香气突出的排列在前，香气小或异香排在后。综合对比，排出质量优劣。闻香也可采用在手心或手背上滴酒，靠体温待其挥发后，闻其香，看其留香情况，特别是酱香或芝麻香持久情况。 二、味觉的鉴别 味觉图 舌头被主要划分为四大部分，分别和四种基本味道相对应，其中： 1、舌根：苦 2、两侧后半部：酸 3、两侧前半部：咸 4、舌尖：甜 呈味物质 一、酸味物质：柠檬酸、酒石酸 二、甜味物质：蔗糖 三、苦味物质：生物碱，盐酸奎宁，咖啡因 四、咸味物质：氯化钠 五、鲜味物质： 鲜味氨基酸，鲜味核苷酸 三、酸度的梯度训练 成分 酸 制备液（1g/L）mL 水mL 柠檬酸（g/L） 250 稀释至 1000 0.25 200 0.20 150 0.15 100 0.10 0 0 四、糖度的梯度训练 成分 甜 制备液（32g/L）mL 水mL 蔗糖（g/L） 300 稀释至 1000 9.6 250 8.0 200 6.4 150 4.8 100 3.2 五、咸度的梯度训练 成分 咸 制备液（6g/L）mL 水mL 氯化钠（g/L） 250 稀释至 1000 1.50 200 1.20 150 0.90 100 0.60 0 0 六、酒精度的梯度训练 差异递增。 30—35—40—45—50（v/v） 要求按酒度高低排列， 与酒度有关的词汇有：淡寡、淡薄、瘦薄、热、灼热、燥辣、醇厚等。 七、嗅觉训练 白酒中呈香物质的鉴别 类型 主要香味组成 浓香型 己酸乙酯(主体香气)、乙酸、乳酸、己酸、丁酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酸等 酱香型 乙酸、乳酸、己酸、丁酸、β- 苯乙醇、己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丙酸乙酯、乙醛、糠醛、乙缩醛、苯甲醛、丁二酮、4 乙基酚、吡嗪、氨基酸 清香型 乙酸乙酯和乳酸乙酯(主体香气)、乙酸、乳酸、丁二酸二乙酯、琥珀酸乙酯等 米香型 β- 苯乙醇和乳酸乙酯(主体香气)、乙酸、乳酸、乙酸乙酯等 呈香化合物感官描述 化学成分 感官描述 乙酸乙酯 菠萝香、苹果香、 丁酸乙酯 菠萝香,苹果香、 乳酸乙酯 花香，水果香， 己酸乙酯 水果香，窖香 乙酸 醋 谢谢大家！ * * * *