菜点酒水知识试卷A.docVIP

中职院校 2012—2013学年第一学期期末2012级 酒店管理专业 《菜点酒水知识》试卷（A） 考试形式：闭卷 考 试 注 意 事 项 1、请首先按照要求在试卷指定处填写你的姓名、所在班级号和学号。 2、请仔细阅读题目的要求，在规定的位置填写答案。 3、请用蓝色（或黑色）钢笔、圆珠笔答卷，不要在试卷内填写与答题无关的内容。 4、本试卷满分为100分；考试时限90分钟。 题号 一 二 三 四 五 六 七 八 总分 得分 一、填空题（每小题（空）1分，共20分） 1. 世界范围内的烹饪构成大致分为三大部分，即 、 、 。 2. 鲁菜可以分为 、 、 三大流派。 3．满汉全席包括大小菜肴数共 件，其中南菜54 件，北菜 54 件。 4.西餐早餐包括 早餐、 早餐、 早餐三种类型。 5、配制酒分为三大类： 酒、 酒和 酒。 6.四川菜享有 ， 的称誉。 7．“驴打滚”是用 卷成的长卷，因卷下铺 ，样子颇似驴打滚，因此得名。 8.被称为西餐之母的是 。 二、判断题（每小题1分，共10分） 1. 鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。（ ） 2.沙拉是sauce的译音，现已为大家熟悉和常用，意思是用来调味的汁水，主要分成冷沙拉和热沙拉两大类。 （ ） 3.俄式服务用左手垫餐巾托着银盘，右手持服务叉勺，从客位的右侧按顺时针方向绕台给客人服务。 （ ） 4.戚风蛋糕是面糊类和乳沫类蛋糕的综合。（ ） 5.啤酒是将大麦芽糖化后加入啤酒花、酵母菌酿制成的一种低度酒精饮料，度数一般在2-8度之间。（ ） 6.嘉士伯啤酒长久以来被誉为“啤酒之王”。( ) 7.素菜一般穿插于大菜之间上席。（ ） 8.“东安子鸡”是安徽代表名菜。（ ） 9.豆腐是将绿豆经过浸水、磨细、滤净、煮浆等工艺制成。（ ） 10．矿泉水的味有微咸和微甜两种，饮之清凉爽口，可助消化。（ ） 三、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案。答案选错或未选者，该题不得分，每小题3分，共30分。） 1. 鲁菜的烹调技法全面，擅长爆、炒、炸、熘、烧、焖、塌、扒，特别是以 （ ）见长 A、爆 B、炒 C、熘 D、扒 2.四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒 （ ） A、花椒 B、花椒 C、胡椒 D、椒盐 3、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（ ） A、青鲍 B、紫鲍 C、明鲍 D、灰鲍 4、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一项不是．．广东人所爱吃的三蛇？（ ） A、眼睛蛇 B、过树榕 C、金环蛇 D、水蛇 5、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（ ） A、北京烤鸭要选用北京填鸭，这种鸭皮厚脯大，肉质细嫩 B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理 C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高 D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻 6.下列菜是属于江苏菜系的是（ ） A、松鼠鳜鱼 B、九转大肠 C、回锅肉 D、大良炒牛奶 7、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（ ） A、三明治 B、汉堡包 C、冰淇淋 D、面包 8、被誉为西餐之首的菜是（ ） A、德国菜 B、法国菜 C、俄罗斯菜 D、英国菜 9.有液体面包之称的酒是（ ） A、米酒 B、果酒 C、葡萄酒 D、啤酒 10.东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（ ）为主体。 A、植物原料 B、动物原料 C、动植物和占一半 D、都不对 四、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。共20分） 1、简述西餐的特点（6分） ２、简述蛋糕的分类并举例子（3分） 3、简述中国酒的分类（6分） 4、简述法国菜的上菜程序（5分） 五、论述题(共分)附件4： 中职院校 2012—2013学年第一学期期末2012级酒店管理专业 《菜点酒水知识》试卷（A）标准答案 考试形式：闭卷 出卷人： 一、填空题（每小题（空）1分