食品辐照程序.docx

1 辐照原理食品辐照技术是 20 世纪发展起来的一种新型灭菌保鲜技术。它是以辐射加工技术为基础，运用X-射线、γ-射线等电离辐射产生的高能射线对食品进行加工处理，在能量的传递和转移过程中产生强大的理化效应和生物效应，从而达到杀虫、杀菌、抑制生理的过程，提高食品卫生质量，保持营养品质及风味和延长货架期的目的。食品辐照以其减少农产品和食品损失，提高食品质量，控制食源性疾病等的独特技术优势，越来越受到世界各国的重视。食品辐照加工技术已成为 21 世纪保证食品安全的有效措施之一[1]。2 食品辐照的目的食品辐照能够去除食品中引起食品腐败和导致食源性疾病的微生物,达到保障食品安全、延长食品货架期的目的。辐照通常能杀灭食品中大多数微生物,但并绝非所有微生物。也就是说,辐照食品并不是灭菌食品。例如:用2～ 7 kGy的剂量进行辐照处理,能有效去除非芽孢形成的致病菌如沙门菌、葡萄球菌、李斯特菌和大肠杆菌O157:H7[2],不能杀灭引起肉毒中毒的病原菌肉毒杆菌[3]。3辐照技术的发展历程自19世纪末(1895年）伦琴发现X-射线后，Mink (1896)就提出了X-射线的杀菌作用。但直到第二次世界大战以后，射线辐射保藏食品的研究和应用才有了实质性的开始。此后30年，研究不断扩大深入，尤其在许多发展中国家受到很大的重视。在一些国际组织如联合国粮农组织（FAO）、国际原子能机构（IAEA）、世界卫生组织（WHO）等的支持和组织下，进行了一系列国际协作研究，召开了多次国际专业会议。到1976年，有25种辐射处理的食品在18个国家得到无条件批准或暂定批准，允许作为商品供一般食用。这些批准的食品有马铃薯、洋葱、大蒜、蘑菇、芦笋、草莓及其他动植物食品和调料等。1976年日内瓦FAO-IAEA-WHO(联合国粮食与农业组织-国际原子能机构-世界卫生组织）专家委员会宣布：经适宜剂量辐照的马铃薯、小麦、鸡肉、番木瓜和草毒，对人体是无条件安全的，会上还暂定批准了辐照稻米、洋葱和鱼可作为商品供一般食用。这是国际组织对辐射处理食品的首次批准，具有重要的意义和影响。但也指出，辐射处理保藏食品不过是强化贮藏效果的一种措施，尤其对蔬菜、果品，辐射处理后仍须严密注意控制各种环境条件，才有可能获得好的效益。1991 年，第一个商业食品辐照工厂在美国佛罗里达州开业。目前，世界上已有38 个国家正式批准224 种辐照食品的标准。我国食品辐照的研究开始于1958 年，当时中科院同位素委员会组织粮食相关部门所属的12个单位组成了粮食辐照保藏研究协作组，对稻谷的辐照杀虫、土豆的辐照抑制发芽等进行了有计划的研究。目前，我国约有近百种辐照食品通过了鉴定。到1998 年，国家已颁布批准了6 大类辐照食品的卫生标准，在28 个省市自治区建立了50 多座商业化规模的辐照装置，到2002 年底已达64 座。食品辐照规模不断扩大，1999 年的辐照量已达86 万吨，2002 年已超过10 万吨，位居世界首位。消费者对辐照食品接受性良好，我国食品辐照已经步入了商业化应用阶段。4辐照食品的安全辐照食品的卫生安全性，是人们最为关心的问题。消费者对辐照食品普遍存在恐惧心理，辐照处理过的食品是否有放射性危险?食品经辐照处理后，会不会诱发放射性?有没有放射性残留?为此,1980年10月在日内瓦召开的FAO IAEA(国际原子能组织) WHO食品辐照联合专家委员会(Joint ExpertCommittee on Food Irradiation,简称JECFI)指出:“总体平均剂量为10 kGy以下辐照的任何食品,没有毒理学上的危险,不再需要做毒理实验。同时在营养学上和微生物学上也是安全的”[10]。通常,高分子(例如糖类,蛋白质和脂肪)不易受辐照的影响[11]。维生素B1是对辐照最敏感的维生素之一,但是食品辐照并不会引起食物中的维生素B1的损失。美国食品药品管理局(FDA)认为,辐照膳食中的营养素不会受到严重破坏[12],美国饮食协会也支持这一结论[11]。有关辐照食品的安全性、卫生状况和管理标识的争论，主要体现在以下几个方面: (1)微生物安全性问题人们对食源性疾病甚为关注。食物中的微生物(如沙门氏菌、利斯特菌、大肠杆菌等)对辐照较敏感，10k Gy以下的剂量就可以除尽。辐照杀死了致病菌且不会带来食品的安全性问题。根据各国30 多年的研究结果，FAO/WHO/I-AEA 组织的联合专家委员会于1980 年10 月份宣布，吸收剂量在l Ok Gy以下的任何辐照食品都是安全的，无需做毒理学试验。(2)辐照过程中营养成分的损失问题辐照食品营养成分检测表明，低剂量辐照处理不会导致食品营养品质的明显损失，食品中的蛋白质、糖和脂肪保持相对稳定，而必需氨基酸、必需脂肪酸、矿物质和微量元素也不会有太大损失。辐照食品营养卫生