学做风味小菜.pptVIP

* 学做风味小菜-四川泡菜 四川泡菜作为一道家常小菜，以其平民化的做法与清脆、酸甜的口感传遍了四方，不但广受蜀地人们的喜爱，其独特的风味更深深折服了各地的食客。将一坛坛、一罐罐的香味传遍了大江南北 。 1.观形体：泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼，型体美观的为佳。 2.看内壁：将坛压在水中看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 1.纸吸水：坛沿注入清水一半，用1张纸点燃后放入坛内，并迅速盖上密封碗，如果水从坛沿被吸入内壁的速度越快，说明泡菜坛的质量越好，反之则越差。 2.听声音：耳朵贴着坛口，用手击坛壁，“嗡嗡”的声音越响越好。 主料：多选用嫩豇豆、洋白菜、心里美萝卜、樱桃萝卜、胡萝卜、莲藕、芹菜和莴笋。 调味料 ：白酒、仔姜、川盐、朝天椒、大料、花椒和白砂糖 将各种调味料和清水倒入锅中，大火烧沸后转小火再煮10分钟，使各种香辛料的味道完全融入汤中，再离火将制成的泡菜调味汤汁彻底放凉 需做泡菜的新鲜蔬菜在洗涤前应进行整理，凡不适用的部分，如：粗皮、粗筋、须根、老叶及表皮上的黑斑烂点，均应一一择除干净。 为了彻底去除农药，可以在水中加入0.05%—0.1%的高锰酸钾或用果蔬专用清洗剂，先浸泡10分钟左右（以淹没原料为宜），再用清水冲洗干净，然后充分沥干水分。 对外形过大的蔬菜还要适当切配，以保证不同大小的蔬菜，经腌泡后口味相同、便于取食。