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101 學年度農業類科學生技藝競賽食品檢驗分析職種學科試卷
注意：
1. 手機請務必關機，若考試中手機響起，逕提報競賽委員會處理，如接聽手
機以作弊論，該科以零分計算。
2. 考試中，除試卷印刷不清或緊急事件舉手發問外，其餘不得發問。
3. 除簡單計算功能外，不得攜帶任何具有記憶功能之電子器具進入試場。違
者，逕提報競賽委員會處理。
4. 考試時間為：15:00 ~ 15:50 。測驗開始後，30 分鐘內不得交卷。交卷時務
必將整份題目卷與答案卡全部交回。
※本試卷共6頁（不含本頁），共 50題，全為單選題。內容含食品
化學與分析及食品微生物二部分，各 25題，每題 2 分，總分100
分。
※請將答案劃記於答案卡上。
1
選擇題 (每題2 分，合計50 分)
( B ) 1. 精稱 10 公克氯化鈉(NaCl)加水溶解，定容至 1000 ml ，請
問下列關於此溶液的敘述何者錯誤 ? (A) 此溶液為1%
(w/v) NaCl 溶液 (B) 此溶液中NaCl含量為 10 ppm (C)
此溶液中NaCl濃度為 0.17 M (D) 此溶液中NaCl濃度為
0.17 N 。(Na = 23 ；Cl = 35.5) (復文 食 I 36~38 ；台科大
食 I 2-27~31)
( C ) 2. 有一樣品共進行五次水分含量測定，獲得結果分別為：
25.35% 、26.50% 、23.55% 、24.50% 、24.65% ，請問下列敘
述何者正確? (A)其平均值為24.21% (B)如真值為
25.00% ，其絕對誤差為0.49 (C)如真值為 25.00% ，其相
對誤差為0.0036 (D)其平均偏差為0.312 。(復文 食 I
20~23 ；台科大 食 I 2-13~15)
( B ) 3. 下列關於食品褐變(browning)之描述，何者為非? (A)醣類
可引起梅納褐變反應 (B)貯存溫度越低，褐變速度越快
(C)食品水活性在 Aw 0.4 ~ 0.8時，最容易發生梅納褐變反
應 (D)如需添加醣類，以蔗糖代替葡萄糖，可降低梅納褐
變反應之發生 。(復文 食 I 188~190 ；台科大 食 Ⅱ4-5~7)
( A ) 4. 下列關於膳食纖維(dietary fiber)之敘述，何者不正確? (A)
纖維素在人體腸道內可被小腸細胞吸收 (B)非水溶性膳
食纖維大都是纖維素、木質素及半纖維素等 (C)果膠
(pectin)為水溶性膳食纖維的一種 (D) 多攝食膳食纖維可
能可以降低癌症罹患率 。(復文 食 I 179 ；台科大 食 I
3-28~ 32)
( B ) 5. 下列關於緩衝溶液之敘述何者正確? (A)可用鹽酸及氫氧
化鈉配製成理想的緩衝溶液 (B)當共軛酸及共軛鹼的濃
度比值為 1.0時，對酸、鹼的緩衝能力最大 (C)緩衝溶液
的 pH值極易受影響而改變 (D) 以上皆不正確。(復文 食
I 48~52 ；台科大 食 I 2-48~50)
( D ) 6.關於食品中的營養素，下列何種敘述不正確 ? (A)灰分的
主要成分為礦物質 (B)總碳水化合物可包括 粗纖維及非
纖維碳
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