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营养调查与评价 3.计算生熟比 生熟比=食物重量/熟食物重量 实际消耗食物生重＝实际消耗食物熟重×生熟比 = （熟食重量-熟食剩余量）×生熟比 例：用大米10斤，做出米饭20斤，午餐后剩余米饭5斤， 问：消耗的大米是多少？ 营养素计算方法 查食物成分表计算 营养软件计算 食物成分表应用 例1: 请利用食物成分表计算250克花蛤市品所提供的能量和视黄醇当量。 1）查食物成分表，得出250克花蛤的食部为46%,每100克食部提供能量为45 kcal 2）计算花蛤提供的能量 250克花蛤提供的能量为： 250 × 0.46/100×45=51.75( kcal) 2. 计算提供的视黄醇当量 膳食中总视黄醇当量（ μg RE） ＝维生素A（μg）＋β-胡萝卜素（μg）×1/6＋其它维生素A原类胡萝卜素（μg）×1/12 1）查食物成分表，花蛤的食部46%，故250克花蛤的可食部为115g 2）查食物成分表，每100g 食部的花蛤所含的视黄醇当量的量＝23 μg 。 3）计算花蛤提供的视黄醇当量 250克花蛤提供的视黄醇当量为： 115/100×23=26.45(μg) 计算250克菠菜市品提供的视黄醇当量1）查菠菜的食部：89％ 因此，250克菠菜提供的视黄醇当量为： 250×0.89/100×487=1083.58(μg) 5、腰围 6、胸围 7、臀围 每100g 食部的菠菜所含总视黄醇当量的量＝ β-胡萝卜素（μg）×1/6＝2920 ×1/6 ＝487 μg 4、膳食评价与膳食改进 1．与推荐摄入量比较，分析各种营养素摄入量是否充足，有无摄入不足或过剩现象，应该如何改进，提出具体措施。 2．一日三餐热量分配是否合理，根据不同人群的生活特点，热能消耗情况具体分析，提出合理方案。 3．能量的营养素来源，各供能营养素占总热能的百分比是否合理，以及饮食习惯是否合理，评出优劣提出改善意见。 （二）体格测量及评价 体格测量 人体的生长发育和正常体形的维持受营养因素影响，从身体形态和人体测量资料中可以较好地反映营养状况，体格的大小和生长速度是营养状况的灵敏指标。 一、体格测量内容与方法 指标 1、身高 2、体重 3、上臂围 4、皮褶厚度 结果分析 1、标准身高体重法 标准体重指数＝实测体重（kg）—标准体重（kg）×100％标准体重（kg）成人标准体重（kg）＝身高（cm）－105 2、体质指数法 BMI=体重（kg）/身高（m2） 体质指数 16 16~16.9 17~18.4 18.5~23.99 24~27.99 28 评价 重度瘦弱 中度消瘦 轻度消瘦 正常 超重 肥胖 标准体重指数 －20% －11%~－20% 10％~－10% 11％~20% 20％ 评价 极度瘦弱 瘦弱 正常 超重 肥胖 3、皮褶厚度 皮褶厚度的测量，是了解人体体成分（即体脂肪量、体脂百分比和瘦体重等）的一种简易方法。 公式：总厚度＝三头肌部＋肩胛下部 4、腰臀比 正常成人 WHR 男性0.9，女性0.85，超过此值为中央性（又称腹内型、内脏型）肥胖。中国人虽然 BMI 高者的数量不多，但实际上可能有脂肪堆积和（或）分布异常，值得进一步调查研究。 性别 瘦弱 中等 肥胖 男 10 10～40 40 女 20 20～50 50 三、实验室检查 实验室检查 借助生化、生理实验手段，发现人体临床营养不足症、营养储备水平低下或营养过多，以便较早掌握营养失调征兆和变化动态，及时采取必要的常用的预防措施。 有时为研究某些有关因素对人体营养状态的影响，也对营养水平进行研究测定。 营养状况的实验室检查与膳食调查、临床检查资料结合进行综合分析，对于进行营养评价以及营养素缺乏病的正确诊断和制定防治措施等均有重要意义。 评价营养状况的实验室测定方法 测定血液中的营养成分或其标志物水平； 测定尿中营养成分排出或其代谢产物； 测定与营养素有关的血液成分或酶活性的改变； 测定血、尿中因营养素不足而出现的异常代谢产物； 进行负荷、饱和及同位素实验。营养状况的实验室检查目前常常测定的样品为血液、尿样等。 模型（实物） 100ml 250ml 200ml 250ml 模型（实物） 50g 150g 75g 110g 米饭、375g粥的能量与50g大米的能量相当。50g挂面与50g面粉相当；花卷和馒头均为市场上常见的大小和重量。 通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。 目的实验室中测定调查对象一日内全部食物的营养成分，准确地获得各种营养素的摄入量。 方法： 双份饭菜法，即制作两份完全相同的饭菜，一份供食用，另一份作为分析样品。 收集相同成分，收集整个研究期