二干制过程的特性.PDFVIP

四、合理选用干制工艺条件 食品干制工艺条件主要由干制过程中控制干 燥速率、物料临界水分和干制食品品质的主 要参变数组成。  人工干制食品时，空气温度、相对湿度、流 速、气压是主要工艺条件；  食品温度是干燥过程中控制食品品质的重要 因素，却决定于空气温度、相对湿度和流速 等主要参数 1. 最适宜的干制工艺条件  使干制时间最短；  热能和电能的消耗量最低；  干制品的质量最高； 它随食品种类而不同 在具体干燥设备中难以达到理想的干燥工艺条件， 为此作必要修改后的适宜干制工艺条件称为合理 干制工艺条件 2. 选用合理干制工艺条件的原则： （1）使食品表面的水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分 扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向 相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。 在导热性较小的食品中，若水分蒸发速率大于食品内部的 水分扩散速率，则表面会迅速干燥，表层温度升高到介质温 度，建立温度梯度，更不利于内部水分向外扩散，而形成干 硬膜，如温度高会焦化。 解决办法：需降低空气温度和流速，提高空气相对湿度； 降低温度有利于减小温度梯度；提高空气相对湿度可控制表面水分的 蒸发，防止干裂； （2 ）恒率干燥阶段，食品物料表面温度不会高于湿 球温度，此时所提供的热量主要用于水分的蒸发， 物料表面温度就是湿球温度。 为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不 超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽 可能提高空气温度。 （3）在开始降率干燥阶段时，应设法降低表面水分蒸发速 率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食 品表面过度受热，导致不良后果。 要降低干燥介质的温度，务使食品温度上升到干球温 度时不致超出导致品质变化（如糖分焦化）的极限温度 （一般为90℃） 一般还可降低空气的流速，提高空气的相对湿度（如 加入新鲜空气）进行控制。 （4 ）干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干 制品水分含量指标来加以选用。 干燥结束时食品中水分含量大小是达到与当时 介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分。 如北方干燥的蔬菜比南方的水分含量要低，因 北方空气相对湿度小； 第四节 食品的干制方法 干制方法可以区分为自然和人工干燥两大类  自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、 阴干、  人工干制：在常压或减压环境中用人工控制的工艺条 件进行干制食品，有专用的干燥设备，如：空气对流 干燥设备、滚筒干燥设备、真空干燥设备等 本节主要讨论人工干制的方法 一、空气对流干燥  空气对流干燥是最常见的食品干燥方法，这类干燥在常压 下进行，食品可分批或连续地干制，而空气则一般为强制 地对流循环。  流动的热空气不断和食品密切接触并向它提供蒸发水分所 需的热量，有时还要为载料盘或输送带增添补充加热装置  采用这种干燥方法时，在许多食品干制时都会出现恒率干 燥阶段和降率干燥阶段。因此，干制过程中控制好空气的 干球温度就可以改善食品品质。 1. 柜（厢）式干燥设备  基本结构  特点：  间歇型，小批量、设备容量小、易控制，但操作费 用高  操作条件：  空气温度94℃，空气流速2-4m/s，时间较长10- 20h  适用对象  果蔬或价格较高的食品  或作为中试，摸索物料干制特性，为确定大规模工 业化生产提供依据 2. 隧道式干燥设备 为了增加干燥的能力，将干燥室加长，可达 十几米到几十米，物料从一头进到另一头出来， 即为隧道式干燥设备 通常根据热空气流动和物料移动的方向，将 隧道式干燥设备分为逆流或顺流隧道式干燥设备 • 一些基本名称或概念： 对于热空气  高温低湿空气进入的一端——热端  低温高湿空气离开的一端——冷端 对于物料  湿物料进入的一端——湿端  干制品离开的一端——干端 对于设备  热空气气流与物料移动方向相反——逆流