第一章肉的组织结构和化学成分.pptVIP

食品工艺学专题 课时： 14课时 6（果蔬加工工艺）+8（肉品加工工艺） 考核：闭卷，70%+30% 第一节 肌肉的构造 第二节　结缔组织 第三节　脂肪与骨骼组织 第四节　肉的化学组成 一、一般结构 肌纤维（基本构造单位） （肌内膜） 　　 初级肌束 （肌束膜) 次级肌束 肌肉块（肌外膜） 二、显微结构 　　　　　肌纤维 （一）肌膜 肌细胞独有的细胞器，约占肌纤维固形成分的60%～70%，是肌肉的伸缩装置。它呈细长的圆筒状结构，直径约1～2μm，其长轴与肌纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。 光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较亮的区域称为明带（I带）。I带的中央有一条暗线，称为“Z-线”，它将I带从中间分为左右两半；A带的中央也有一条暗线称“M-线”，将A带分为左右两半。在M-线附近有一颜色较浅的区域，称为“Ｈ区”。 把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌节， 　 肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单位 。 哺乳动物肌肉放松时典型的肌节长度为2.5μm。 （三）肌浆 溶酶体， 内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶。 肌质网，相当于普通细胞中的滑面内质网，呈管状和囊状，交织于肌原纤维之间。 骨骼肌纤维为多核细胞，但因其长度变化大，所以每条肌纤维所含核的数目不定，一条几厘米的肌纤维可能有数百个核。核呈椭圆形，位于肌纤