4.食品的感官检验.ppt

食品分析与检测 食品感官检验的法律依据 感觉的五个基本特征 一种感官只能接受和识别一种刺激； 感觉识别刺激受心理作用的影响； 只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用(对比现象)，当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象称为对比现象，所产生的反应叫对比效应。 感官会产生疲劳现象（适应） ；是指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。值得注意的是，在整个过程中，刺激物的性质强度没有改变，但由于连续或重复刺激，而使感受器的敏感性发生了暂时的变化。一般情况下，强刺激的持续作用使敏感性降低，微弱刺激的持续作用使敏感性提高。 不同感官在接受信息时，会相互影响。 掩蔽现象 当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中的一种刺激，这种现象称掩蔽现象。 如当两个强度相差很大的声音传人双耳，我们只能感觉到强度较大的一个声音，即同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了感官对其中某种刺激的敏感性，或使该刺激的感觉发生了改变。 2.偏爱型感官检验 2.嗅觉检验：通过嗅觉器官检验食品的气味，进而评价食品质量（如纯度、新鲜度或劣变程度）的方法。 引起嗅觉的刺激物必须具有挥发性及可溶性。但是嗅觉细胞容易疲劳，连续的气味刺激使其敏感性降低，甚至使嗅觉受到抑制，气味感消失，而对气味产生了适应性。所谓“入芝兰之室，久而不闻