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动物性食品卫生学复习题
动物性食品卫生学复习
1 概念
动物性食品卫生学（animal derived food hygiene）
是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，
从预防的观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等
动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品
卫生质量的鉴定、控制及其最合理的加工利用，
以保证生产、经营的正常进行和保障人、畜的
健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性
应用学科。
二、动物性食品污染的分类
（一）生物性污染（biological pollution ）
1、内源性生物性污染（endogenous biological pollution ）
2、外源性生物性污染（exogenous biological pollution ）
（二）化学性污染（chemical pollution ）
1、内源性化学性污染（endogenous chemical pollution ）
2、外源性化学性污染（exogenous chemical pollution ）
（三）放射性污染（radioactive pollution ）
1、放射性核素在医学上、科学实验中的应用，造成环境的污染
2、放射性物质内源性污染通过食物链进入人体
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三、动物性食品生物性污染的来源与途径
三、动物性食品生物性污染的评价指标
细菌菌相
菌落总数
大肠菌群数 （most probable number MPN ）
致病菌 （GB 4789.4～4789.14）
寄生虫 (GB 16548)
病 毒
四、动物性食品化学性污染的评价指标
安全系数（safety factor）
日许量（acceptable daily intake， ADI）
最高残留限量（maximum residue limit MRL）
安全界限（margin of safety）
休药期（withdrawal time）
1、安全系数 （safety factor）:
由于人和试验动物对某些化学物质的敏感性有较大的差异，为安全起
见，由动物数值换算成人的数值时，一般要缩小100倍，即安全系数。
由种间毒性相差约10倍，同种动物敏感程度的个体差异相差约10倍
（10×10＝100）而制定出来的。
★食品的 ★水分
★食品的 营养组成 供应
组织结构 （蛋白质） （水分活度）
影响动物性食品 ★环境
腐败变质的因素 温度
（37-40℃）
食品的
渗透压 ★食品 氧的供应
（嗜盐.耐盐） 的pH （需氧.厌氧.
（6.5-7.3） 兼性厌氧）
三、食品残毒
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