各类食物营养与配餐(鱼、禽、畜的营养分析与食用方法).pptVIP

From：Wamway.wang Date ： June-13-2012 各类食物营养与配餐 （三） 五 . 畜、禽、鱼类 (一) 畜类的营养特点: 是人类蛋白质的主要来源,氨基酸组成与人体蛋白质相近, 含各种必需氨基酸, 属营养完全蛋白质, 其特点: 蛋白质： 含量高(占10%-20%), 其浸出物含肌肽、肌酐、核苷酸和氨 基酸（美味的来源）, 故味道鲜美; 碳水化合物（糖）： 平均占1.5%; 五 . 畜、禽、鱼类 脂肪： 肥瘦相兼的猪肉高达60%，瘦肉20%--30%， 牛肉含脂肪相对少; 畜类脂肪以饱和脂肪酸为主， 动物内脏脂肪含量少，但胆固醇含量高; 表中数据引自杨月欣主编《中国食物成分表2002》 畜肉脂肪的含量及脂肪酸组成比较（g/100g可食部计） 名称 脂肪 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 猪肉（后臀尖） 30.8 10.8 13.4 3.6 牛肉（均值） 4.2 2 1.7 0.2 羊肉（均值） 14.1 6.2 4.9 1.8 驴肉（瘦） 3.2 1.2 1.1 0.6 马肉 4.6 1.6 1.5 1.1 五 . 畜、禽、鱼类 维生素： 含B族维生素和维生素A为主。 矿物质：约0.8%~1.2%, 瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉。肝、血含铁多（6.2~25mg/100g), 为血红素铁易吸收;肝脏锌的含量也高。肾脏含硒较多。 畜肉的脂肪特点： 以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯、少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。动物内脏含量少，但胆固醇含量高。 五 . 畜、禽、鱼类 畜类的合理利用 蛋白质量高, 且含较多的赖氨酸, 宜与谷麦类食物搭配; 其脂肪与胆固醇含量高, 且以饱和脂肪酸为主, 进食过多易引起肥胖和高血脂。 1、猛火快炒：可避免维生素损失。 2、适当加醋：可除去异味，帮助钙吸收。 3、少添加碱性材料。 4、用高品质的钢锅烹调。 5、不庆长时间冲洗、浸泡。 6、荤素搭配。 五 . 畜、禽、鱼类 (二) 禽类的营养特点 禽类营养成分与畜肉相近, 其结缔组织和脂肪均匀分布, 故味鲜美而嫩, 易消化, 老禽肉浸出物比幼禽肉多, 故汤鲜美; 鸡肉蛋白质含量比牛肉高, 脂肪含量较少, 且含不饱和脂肪酸高; 含VB1 、B2丰富，内脏还含有丰富的VA; 还含多种人体需要的微量元素。 五 . 畜、禽、鱼类 (二) 禽类的营养特点 表中数据引自杨月欣主编《中国食物成分表2002》 禽肉脂肪的含量及脂肪酸组成比较（g/100g可食部计） 名称 脂肪 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 鸡 9.4 3.1 3.7 2.2 鸭 19.7 5.6 9.3 3.6 鹅 19.9 5.5 10.2 3.1 鸽 14.2 3.3 8.3 1.8 鹌鹑 3.1 1.1 1 0.8 鸡肝 4.8 1.7 1.1 0.6 鸡心 11.8 2.7 4 2.7 鸭皮 50.2 14.9 27.7 4.7 鸭肝 7.5 2.8 2 0.8 鸭心 8.9 2.2 3.7 1.1 鹅肝 3.4 1.6 0.5 0.3 五 . 畜、禽、鱼类 禽的合理利用 1、禽肉: 蛋白质量高, 且含较多的赖氨酸, 宜与谷麦类食物搭配; 2、禽内脏: 含铁丰富, 且含锌、硒、钙; 含 维生素,特别是肝脏含B族维生素和维生素A 。 3、少用油炸，多以蒸和煮为主。 4、蛋类不可生吃，也不宜用开水冲服。 五 . 畜、禽、鱼类 (三) 鱼类的营养特点 鱼的分类： 淡水鱼：鲤鱼、鲫鱼、青鱼、鳊鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼 海水鱼：小黄鱼、大黄鱼、带鱼、鲐鱼等。 五 . 畜、禽、鱼类 (三) 鱼类的营养特点 蛋白质：15%--20%, 氨基酸组成与禽、畜肉相似, 但肌纤维短而纤细, 易消化, 吸收率可达83%--90%; 脂肪：约占5%, 以不饱和脂肪酸为主; 胆固醇含量与禽、畜肉相近, 但远低于肥肉、内脏及蛋类; 海鱼的脂肪中还含有较多的二十碳五烯酸（EPA降血脂）和二十二碳六烯酸（DHA提高智力） 五 . 畜、禽、鱼类 (三) 鱼类的营养特点 糖类：含量较低（1.5%）, 主要为多糖(糖原); 无机盐: 约占1%--2%, 硒和锌含量丰富, 钙、磷、钾碘和 铁也较高, 海鱼含碘量高于淡水鱼; 维生素：富含维生素A和D, 以鱼肝含量最多。 五 . 畜、禽、鱼类 (三) 鱼类的营养特点 表中数据引自杨月欣主编《中国食物成分表2002》 常见动物性食物胆固醇含量（g/100g可食部计） 食物名称 含量 食物名称 含量 食物名称 含量 猪肉（肥瘦） 80 牛脑 2447 鸭蛋 565 猪肉（肥） 109 猪肾 35