食品分析感官检验.pptVIP

教学内容 相关名词的解释 通过人的感觉，如味觉、嗅觉、视觉、触觉、听觉等，对食品的质量状况作出客观的评价。 相关名词的解释 相关名词的解释 感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。 相关名词的解释 基本感觉：视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉 其他：温度觉、痛觉、疲劳觉等。 相关名词的解释 美国检验和材料学会（ASTM）对阈值的定义如下：存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何情况下都不会察觉到，而高于该值任何具有真正嗅觉和味觉的个体会很容易地察觉到该物质的存在。即辨别出物质存在的最低浓度。 适应（疲劳）现象 感觉的基本特征 对变化非常敏感——主要特征； 一种感官只能接受和识别一种刺激； 刺激量在一定的范围内才会对感官产生 作用—— 感觉阈； 感官会产生疲劳（适应）现象； 感觉识别刺激受心理作用的影响； 不同感官在接受信息时，会相互影响。 感官检验的意义 食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制 食品贮藏保鲜 新产品开发 市场调查 家庭饮食 食品质量感官鉴别的适用范围 食品感官检验的种类 光线→角膜（折射光线）→瞳孔→晶状体→玻璃体（固定眼球）→视网膜（形成物像）→视神经（传导视觉信息）→大脑视觉中枢（形成视觉） 视觉检验 色盲症 感光细胞中最重要的是锥体细胞和杆体细胞。当椎体细胞中含有三种感光色素，每一种分别对红、绿或蓝光最为敏感，如果缺乏其中任何一种色素，就会患有色盲症。 食品感官检验员不应该有色盲症的。 视觉检验 色盲症 视觉的评价 光泽、色泽 —— 鱼、肉的新鲜度； 色泽 —— 水果、蔬菜的成熟状况； 包装的外观 —— 罐装食品是否胀罐 面包和糕点的烘烤，可以通过视觉检查控制烘烤 温度和时间。 嗅觉检验 嗅区内的嗅黏膜是嗅觉感受体。 其上布满嗅细胞，嗅细胞是嗅觉感受体中最重要的成分。 嗅觉检验 嗅觉的产生 嗅觉的评价 味觉检验 味觉检验 呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。 不同地域味觉的分类 日本：酸、甜、苦、辣、咸 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸，他们是食物直接刺激味蕾产生的。 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。 涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。 你知道吗？ 影响味觉的因素 年龄对味觉的影响 味觉的评价 评价前，评价员不能吸烟或吃刺激性强的食品，以免降低感官的灵敏度。 按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。 在进行大量样品鉴别时，中间必须休息。 听觉检验 听觉的产生 听觉的评价 触觉检验 检验区内的环境要求 空气调节装置：室温20—22℃，相对湿度 55%—65%左右 良好的换气装置：速度以半分钟左右为宜 光线和照明：照度300～500 lx 推荐灯的色温为6500 K 检验区内的环境要求 墙壁颜色：乳白色或中性浅灰色 噪声：防噪声装置 实验的设施要求 单独检验区：清水、漱口杯和漱口剂、水 龙头和漱口池、计算机、可 拆卸的隔板、信号系统 制备区：电炉、燃气炉、微波炉、恒温箱、冰箱、冷冻机、容器、盘子、天平等 检验人员的选择与培训 初选 感官分析的评价员 消费者偏爱检验的评价员 检验人员的选择与培训 测试 感官功能、感官灵敏度、描述和表达感官反应能力 检验人员的选择与培训 培训 检验人员的选择与培训 考核 样品的制备与分发 样品数量： 以3～5次品尝数量为宜 样品温度 热吃食品：60～70℃左右 液体牛奶、啤酒：15℃ 冰淇淋：－15℃～－13℃下至少保持12h 均一性：量、颜色、外观、形态、温度等 不能直接感官分析的样品的制备 宜在饭后2～3h内进行 评价员在检验前0.5h内不得吸烟，不得吃刺激性强的食物 感官检验常用的方法 差别检验 对两个或两个以上的样品进行选择性比较，判断是否存在着感官差别。 差别检验法—成对比检验 适用范围: 确定两种样品之间是否存在某种差别，差别