食堂管理员A1必对题.docVIP

25. 在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是： A. 时间和温度 B. PH和氧气 C. 温度和水分活性  32. 霉菌最易在下列哪些食品中生长繁殖？ A．水产类 B．畜禽类 C．粮油类 4. 细菌产生的毒素都可以通过加热烹饪的方法将毒素分解破坏。× 1. 以下哪一类食物中毒在餐饮业最常见？ A. 化学性食物中毒 B. 细菌性食物中毒 C. 真菌性食物中毒  4. 本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是： A. 交叉污染 B. 食品未烧熟煮透 C. 熟食贮存不当  5. 以下哪项不是预防细菌性食物中毒的基本原则： A. 防止食品受到细菌的污染B. 控制细菌生长繁殖 C. 杀灭所有的细菌 7. 餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。√ 8. 食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因。× 18．下列 ?组是全年禁止生产经营的水产品。 A. 泥蚶. 毛蚶. 醉虾 B. 炝虾. 泥蚶. 毛蚶 C. 炝虾. 咸蟹. 毛蚶  19．下列 ?的提法符合《上海市生食水产品卫生管理办法》的规定。 A. 每年11月1日到次年4月30日，禁止生产经营醉蟹. 醉虾. 醉螃蜞. 咸蟹. 醉泥螺。 B. 每年5月1日到10月31日，禁止生产经营蚶类和炝虾 C. 每年5月1日到10月31日，禁止生产经营醉蟹. 醉虾. 醉螃蜞. 咸蟹. 未取得《上海市特种食品卫生许可证》单位生产的醉泥螺 5．《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，食品原料. 半成品. 成品在冷藏冷冻贮存时应做到： A. 不得在同一冰室内存放 B. 在同一冰室内固定存放 C. 在同一冰室内分区存放 15．不符合要求的食品应存放在有醒目标志的专门场所。√ 17．食品不适当保存条件是指食品在温度低于60℃或高于10℃的条件下，放置超过2个小时的。√ 10．粗加工中避免交叉污染的措施包括： A. 动物性食品. 植物性食品分池清洗，水产品在专用水池清洗 B. 肉. 禽. 水产. 蔬果所用的刀. 墩. 案. 盆. 池等分开使用 C. 以上都是 采用流动水解冻的，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。× 1．《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，烹调食品应使中心温度达到： A. 60℃以上 B. 70℃以上 C. 90℃以上  食品烹调中，测量中心温度时应选择 ?的食品。 A. 面积最大 B. 体积最大 C. 面积和体积都中等  15．《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，温度低于 ?. 高于 ?条件下放置 ?以上的熟食品，需再次利用的应充分加热。 A. 60℃，10℃，2小时 B. 60℃，15℃，3小时 C. 70℃，15℃，4小时  16．《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，食品再加热中心温度至少应高于： A. 50℃ B. 60℃ C. 70℃  熟食品再加热时的温度可以比烹调温度略低5-10℃。× 11.再加热食品也应当烧熟煮透，其中心温度应不低于60℃。× 2．《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定必须在专间内操作的是： A. 凉菜配制 B. 生食海产品加工 C. 制作水果拼盘  7．《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，盛装凉菜的容器或盘碟，用前应： A. 消毒 B. 灭菌 C. 洗净并保持清洁  21.《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，冷菜专间每餐（或每次）使用前应进行： A. 空气消毒和操作台的清洁 B. 空气和操作台的消毒 C. 操作台的清洁消毒  本市取得食品卫生许可证的餐饮单位可在每年11月1日至次年4月30日自制醉虾. 醉蟹。× 1．《上海市集体用餐配送监督管理办法》规定，采用加热保温方式供应的盒饭和桶饭，膳食烧煮后至食用前中心温度应始终保持在。 A. 50℃以上 B. 65℃以上 C. 75℃以上  3．《上海市集体用餐配送监督管理办法》规定，采用加热保温方式供应的盒饭和饭桶从烧熟至食用的时间不得超过： A. 1小时 B. 3小时 C. 6小时  4．热藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在 ?以上保存。 A. 50℃ B. 60℃ C. 70℃  5. 冷藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在 ?以下保存。 A. 0℃ B. 10℃ C. 15℃ 3．盒饭. 桶饭中禁止供应生拌菜和生食水产品，但可以供应改刀熟食。× 2．餐饮具和工用具的消毒方法应首选: A. 消毒液 B. 紫外线 C.